{"id":4069,"date":"2022-08-11T08:26:20","date_gmt":"2022-08-11T08:26:20","guid":{"rendered":"https:\/\/sectores.leyderecho.org\/?p=4069"},"modified":"2022-08-11T08:26:20","modified_gmt":"2022-08-11T08:26:20","slug":"sector-porcino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/","title":{"rendered":"Sector Porcino"},"content":{"rendered":"<h1><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sector_Porcino\"><\/span>Sector Porcino<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h1><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_63 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title \" >&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Sector_Porcino\" title=\"Sector Porcino\">Sector Porcino<\/a><ul class='ez-toc-list-level-2' ><li class='ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#El_Porcino_especialmente_en_Espana\" title=\"El Porcino, especialmente en Espa\u00f1a\">El Porcino, especialmente en Espa\u00f1a<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Origenes\" title=\"Or\u00edgenes\">Or\u00edgenes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Variedades_y_razas\" title=\"Variedades y razas\">Variedades y razas<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Jamon_iberico\" title=\"Jam\u00f3n ib\u00e9rico\">Jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Situacion_del_sector_porcino\" title=\"Situaci\u00f3n del sector porcino\">Situaci\u00f3n del sector porcino<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Razas_porcinas\" title=\"Razas porcinas\">Razas porcinas<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-porcino\/#Cerdo_Iberico\" title=\"Cerdo Ib\u00e9rico\">Cerdo Ib\u00e9rico<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"El_Porcino_especialmente_en_Espana\"><\/span>El Porcino, especialmente en Espa\u00f1a<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Comprende el cerdo y el jabal\u00ed.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Origenes\"><\/span>Or\u00edgenes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Las razas actuales del ganado porcino descienden de las subespecies aut\u00f3ctonas de cada zona o de las formas locales del jabal\u00ed (Sus scrofa); as\u00ed, las razas de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica proceden del jabal\u00ed llamado centroeuropeo, Sus scrofa scrofa, y del jabal\u00ed del Mediterr\u00e1neo, Sus scrofa mediterraneus.<\/p>\n<p>El cerdo fue domesticado en China hace unos 5.000 a\u00f1os, a partir de los jabal\u00edes aut\u00f3ctonos de la subespecie vittatus. La domesticaci\u00f3n se extendi\u00f3 posteriormente a Europa, donde se procedi\u00f3 a la captura de ejemplares silvestres.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Variedades_y_razas\"><\/span>Variedades y razas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Las variedades actuales de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica derivan de dos grupos o troncos distintos: el C\u00e9ltico y el Mediterr\u00e1neo. La distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica del C\u00e9ltico se ce\u00f1\u00eda a la cornisa cant\u00e1brica, Galicia, el sur del Principado de Asturias y norte de la provincia de Le\u00f3n. La poblaci\u00f3n, abundante en el pasado, estaba formada por animales muy apreciados por su rusticidad y su adaptaci\u00f3n a las duras condiciones climatol\u00f3gicas de las monta\u00f1as.<\/p>\n<p>Los cruces realizados durante decenios entre cerdas de origen celta aut\u00f3ctonas de cada zona y ejemplares de razas importadas, como la subespecie china vittatus, introducida en el s. XVIII, dio lugar a las diferentes variantes, de las que las m\u00e1s conocidas son la \u201csantiaguesa\u201d y la \u201ccarballina\u201d (ambas variedades del Porco Celta), el \u201dchato vitoriano\u201d, los \u201cbaztanes\u201d, el \u201cGochu Asturcelta\u201d y el \u201ccerdo de Vic\u201d. En el \u00faltimo cuarto del s. XX, la poblaci\u00f3n de estas razas se ha reducido considerablemente, como consecuencia de su paulatina sustituci\u00f3n por razas for\u00e1neas, como la inglesa Large White y la francesa Landrace, resultado de los cruces efectuados durante el s. XIX entre cerdos celtas aut\u00f3ctonos y ejemplares importados de China.<\/p>\n<p>Por su parte, el tronco Ib\u00e9rico tiene su origen en la subespecie mediterr\u00e1nea del jabal\u00ed y ocupaba originalmente amplias zonas del centro, sur y oeste de la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Muy apreciado por la carne que de \u00e9l se obtiene \u2014especialmente para la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado\u2014, su rusticidad y adaptabilidad a diferentes medios han dado lugar a numerosas variedades y formas locales, agrupadas seg\u00fan su capa en negras y coloradas.<\/p>\n<p>Las negras presentan dos formas: la \u201clampi\u00f1a\u201d y la \u201centrepelada\u201d. El \u201cnegro lampi\u00f1o\u201d, de canal grasa y crecimiento r\u00e1pido, era una variedad propia de vegas, valles y campi\u00f1as en las provincias de C\u00f3rdoba y Badajoz, donde se le llamaba \u201cpel\u00f3n guadian\u00e9s\u201d. El \u201cnegro entrepelado\u201d tiene canales m\u00e1s magras y su producci\u00f3n se encuentra en zonas de monta\u00f1a y en valles de la provincia de C\u00f3rdoba.<\/p>\n<p>Las variedades coloradas tienen capas que oscilan entre el rubio y el retinto. La \u201crubia\u201d o \u201ccampi\u00f1esa\u201d estaba formada por animales con capas blanquecinas o doradas y de canales semigrasas. Se localizaba en las provincias de Sevilla, C\u00e1diz y C\u00f3rdoba y fue absorbida por otras razas mejoradas.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jamon_iberico\"><\/span>Jam\u00f3n ib\u00e9rico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La \u201ccolorada\u201d o \u201cretinta\u201d tiene capas de color uniforme que van desde el colorado p\u00e1lido al retinto y se caracteriza por tener las canales menos grasas que la rubia; se encuentra muy extendida por Extremadura y en su formaci\u00f3n influyeron tanto la raza portuguesa Alentejana como la inglesa Tamworth.<\/p>\n<p>La \u201cmanchada de Jabugo\u201d, pr\u00e1cticamente desaparecida, se cruz\u00f3 con las inglesas Berkshire y Large White; los cerdos pertenecientes a esta raza, corpulentos y con capas rubias y manchas negras irregulares, se explotaban, sobre todo, en la regi\u00f3n de Jabugo (provincia de Huelva).<\/p>\n<p>Las variedades del tronco Ib\u00e9rico vieron reducida progresivamente su presencia (mientras en 1955 se contabilizaban 567.424 ejemplares, el censo de 1987 arrojaba una poblaci\u00f3n de 67.000 ejemplares), lo que dio lugar a la creaci\u00f3n del Registro Especial del Cerdo Ib\u00e9rico. Las variedades ib\u00e9ricas se cruzaron tambi\u00e9n con otras importadas, lo que ha dado lugar a razas como el Chato Murciano, el Porc Negre Mallorqu\u00ed y la Negra Canario.<\/p>\n<p>El Chato Murciano, originario de la huerta de Murcia, resultado del cruce de hembras ib\u00e9ricas con machos Berkshire, presenta una capa negra o manchada de blanco y un perfil c\u00f3ncavo o ultrac\u00f3ncavo \u2014de ah\u00ed su apelativo de \u201cchato\u201d\u2014, sus canales son magras y se trata de ejemplares de buena rusticidad, muy apreciada por los huertanos por su capacidad de aprovechamiento de los subproductos de los vegetales generados en esta zona. Esta variedad lleg\u00f3 a ocupar todo el litoral levantino y se extendi\u00f3 por las costas catalanas y baleares.<\/p>\n<p>El Porc Negre Mallorqu\u00ed surgi\u00f3 del cruce de las primitivas cerdas ib\u00e9ricas aut\u00f3ctonas del archipi\u00e9lago con ejemplares de Chato Murciano o Large White, y se caracteriza por tener una capa negra entrepelada y una buena constituci\u00f3n carnicera; es muy apreciada para la elaboraci\u00f3n de sobrasada por su calidad y sabor, as\u00ed como por su rusticidad para el pastoreo extensivo y rendimientos.<\/p>\n<p>En cuanto al cerdo Negra Canaario, se desconoce su origen exacto, aunque se aprecia en \u00e9l la influencia del Chato Murciano y las razas inglesas c\u00f3ncavas o ultrac\u00f3ncavas (Berkshire, Large Black).<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Situacion_del_sector_porcino\"><\/span>Situaci\u00f3n del sector porcino<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Las circunstancias de la producci\u00f3n de ganado porcino han variado a lo largo de los a\u00f1os seg\u00fan las regiones. El mapa ganadero de la d\u00e9cada de 1960 mostraba una localizaci\u00f3n preferente en el sector occidental del pa\u00eds (Badajoz, Lugo, A Coru\u00f1a, C\u00f3rdoba, Sevilla, Pontevedra y C\u00e1diz, entre otras zonas), donde se daba una cr\u00eda extensiva; sin embargo, la introducci\u00f3n de la cr\u00eda industrializada en el sector oriental de la Pen\u00ednsula (principalmente Lleida, Barcelona, Girona, Murcia, Huesca y Castell\u00f3n) ha dado lugar a un desplazamiento de la producci\u00f3n hacia zonas m\u00e1s densamente pobladas y con mayor presencia de industrias de transformaci\u00f3n, circunstancias que han convertido al cerdo en el ganado que satisface en mayor grado, junto con las aves \u2014principalmente el pollo\u2014, las demandas c\u00e1rnicas de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n<p>En las \u00faltimas d\u00e9cadas del s. XX el ganado porcino experiment\u00f3 un crecimiento espectacular, al tratarse de una especie que se produce con un modelo pecuario basado en los piensos compuestos y desligado de la agricultura. Su formaci\u00f3n monog\u00e1strica, la alta capacidad de transformar cereales y grasas en carne mediante cr\u00eda intensiva y una depuraci\u00f3n gen\u00e9tica a trav\u00e9s de razas muy productivas son caracter\u00edsticas que permiten surtir de carne con precios m\u00f3dicos a una poblaci\u00f3n cada vez m\u00e1s urbanizada y con mayor poder adquisitivo, y que explican el crecimiento de su peso en la econom\u00eda y la trascendencia que el sector porcino tiene en Espa\u00f1a desde el punto de vista econ\u00f3mico y social.<\/p>\n<p>Por otra parte, la liberalizaci\u00f3n de las fronteras para las zonas espa\u00f1olas productoras de cerdo blanco a partir de 1989 propici\u00f3 un notable crecimiento del sector, que \u00fanicamente se ha visto afectado por los brotes de peste porcina africana y peste porcina cl\u00e1sica que se sucedieron a finales de la d\u00e9cada de 1990. Aproximadamente el 5 % de los cerdos sacrificados en Espa\u00f1a es de raza Ib\u00e9rica pura o cruzada, con los que se obtienen piezas y embutidos de gran calidad. Aparte de los lechones, un 47 % de los sacrificios se destina al faenado y despiece para consumo directo, y generalmente se reservan las piezas nobles (paletillas y patas) para su curado y venta posterior; el resto de los sacrificios son realizados directamente por los mataderos vinculados a la industria chacinera.<\/p>\n<p>El censo de ganado porcino superaba en 1998 los 21 millones de cabezas; las comunidades aut\u00f3nomas que reun\u00edan una caba\u00f1a m\u00e1s importante eran Catalu\u00f1a (5.557.000; Lleida aglutinaba casi la mitad del censo auton\u00f3mico, lo que la convert\u00eda en la provincia espa\u00f1ola con mayor \u00edndice de producci\u00f3n), Castilla y Le\u00f3n (3.308.000), Arag\u00f3n (3.179.000), Andaluc\u00eda (1.919.000), Regi\u00f3n de Murcia (1.626.000), Castilla-La Mancha (1.616.000) y Comunidad Valenciana (1.616.000).<\/p>\n<p>El sector porcino espa\u00f1ol tiene una importancia clave en la econom\u00eda de nuestro pa\u00eds ya que supone en torno al 14 % de la Producci\u00f3n Final Agraria. Dentro de las producciones ganaderas, el sector porcino ocupa el primer lugar en cuanto a su importancia econ\u00f3mica alcanzando cerca del 39 % de la Producci\u00f3n Final Ganadera.<\/p>\n<p>A nivel mundial, la Uni\u00f3n Europea (UE), incluido el Reino Unido, es el segundo productor de carne de porcino, despu\u00e9s de China. Individualmente, Espa\u00f1a es la cuarta potencia productora (despu\u00e9s de China, EE.UU., y Alemania), mientras que, a nivel europeo, Espa\u00f1a ocupa el segundo en producci\u00f3n con un 19 % de las toneladas producidas (datos 2018, Fuente: EUROSTAT y SG An\u00e1lisis, Coordinaci\u00f3n y Estad\u00edstica, MAPA), por detr\u00e1s de Alemania, y es el primer pa\u00eds de la UE en censo, con cerca del 21 % del censo comunitario (datos 2018, Fuente: EUROSTAT y SG An\u00e1lisis, Coordinaci\u00f3n y Estad\u00edstica, MAPA).<\/p>\n<p>Durante los \u00faltimos a\u00f1os el sector porcino ha crecido notablemente, tanto en producci\u00f3n, como en censos y en n\u00famero de explotaciones, gracias al empuje de los mercados exteriores apoyado, a su vez, en la competitividad del sector en el mercado mundial.<\/p>\n<p>Espa\u00f1a se sit\u00faa en tercer lugar a nivel mundial desde que en 2015 super\u00f3 a Alemania en poblaci\u00f3n porcina. La evoluci\u00f3n del censo a lo largo de los \u00faltimos a\u00f1os ha sido muy similar a la producci\u00f3n de carne, con un notable incremento durante los \u00faltimos cinco ejercicios, que ha permitido alcanzar cifras record en cada uno de los \u00faltimos a\u00f1os. La poblaci\u00f3n porcina se mantuvo estable en torno a los 25-26 millones de cabezas durante el periodo 2007-2013 para incrementarse posteriormente por encima del mill\u00f3n de cabezas en 2014 (+ 4,15 %) y, especialmente, en 2015, cuando el incremento se situ\u00f3 en torno al 6,7 % y los 1,8 millones de cabezas. Durante el a\u00f1o 2018, los datos provisionales muestran un incremento cercano al 3 % (+ 2,78 %), inferior al incremento de la producci\u00f3n, pero variable entre las diferentes categor\u00edas de animales.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Razas_porcinas\"><\/span>Razas porcinas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>En el actual Cat\u00e1logo Oficial de Razas de Ganado de Espa\u00f1a del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n (MAGRAMA), recogido en el Anexo I del Real Decreto 45\/2019, constan un total de trece razas porcinas. Son las siguientes (y v\u00e9ase m\u00e1s abajo): Chato Murciano, Duroc, Euskal Txerria, Gochu Asturcelta, Ib\u00e9rico, Ib\u00e9rico (variedad Entrepelado), Ib\u00e9rico (variedad Lampi\u00f1o), Ib\u00e9rico (variedad Manchado de Jabugo), Ib\u00e9rico (variedad Retinto), Ib\u00e9rico (variedad Torbiscal), Landrace, Large White, Negra Canaria, Pietrain, Porco Celta y Porc Negre Mallorqu\u00ed.<\/p>\n<p>Autor: Camb\u00f3<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cerdo_Iberico\"><\/span>Cerdo Ib\u00e9rico<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Or\u00edgenes<br \/>\nEs una raza ind\u00edgena de la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, de la que existen referencias antiqu\u00edsimas (de m\u00e1s de dos milenios) sobre su existencia, que evolucion\u00f3 a partir de su ancestro, el Sus scrofa ferus, dando lugar, por las peculiaridades geogr\u00e1ficas de su lugar de origen (b\u00e1sicamente, el aislamiento peninsular), a numerosas variedades, muchas desaparecidas adem\u00e1s de las que se conservan hoy en d\u00eda.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n se le suele denominar \u201cpata negra\u201d, que alude a la tonalidad negra de su pezu\u00f1a, rasgo caracter\u00edstico de esta raza, la \u00fanica aut\u00f3ctona que lo posee. Su \u00e1mbito tradicional ha sido la dehesa o monte adehesado del suroeste de la pen\u00ednsula, y de ah\u00ed se ha extendido a otras zonas de Espa\u00f1a, ya en tiempos modernos.<\/p>\n<p>Morfolog\u00eda<br \/>\nSus rasgos m\u00e1s caracter\u00edsticos son el tama\u00f1o medio, la forma estirada del hocico, las orejas, que son tambi\u00e9n de tama\u00f1o medio, en forma de visera, el cuello corto, las extremidades altas y el dorso arqueado. En definitiva, son animales de aspecto arm\u00f3nico, con el perfil fronto-nasal subc\u00f3ncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas, y pigmentaci\u00f3n oscura. Esqueleto u osamenta ligera, que les permite unos movimientos \u00e1giles, vivos, sueltos. Muestran tambi\u00e9n un alto dimorfismo sexual. El peso medio del ejemplar adulto es de 143 kg los machos y 128 kg las hembras, y la altura media en cruz de 80 cm los machos y 77 cm las hembras.<\/p>\n<p>En cuanto a la capa de su piel, es siempre pigmentada (nunca blanca), con amplias variedades monocolores (a excepci\u00f3n de la variedad Manchado de Jabugo, que muestra \u00e1reas de diferente tonalidad), que van del t\u00edpico negro intenso al colorado o retinto. En ocasiones, algunas variedades o ejemplares pueden presentar una mancha blanca en el rodete de la jeta. Como excepci\u00f3n, la variedad Torbiscal no presenta pigmentaci\u00f3n en las pezu\u00f1as. Su pelo es d\u00e9bil, poco abundante, y siempre del mismo color que la piel.<\/p>\n<p>Usos y explotaci\u00f3n<br \/>\nSu m\u00e9todo de explotaci\u00f3n tradicional, todav\u00eda muy presente, es el extensivo en la dehesa (el llamado periodo de \u201cmontanera\u201d), donde aprovecha los recursos naturales del medio, b\u00e1sicamente bellotas de encinas o alcornoques, adem\u00e1s de hierba. En este sentido, es una especie fundamental para el mantenimiento del delicado equilibrio del ecosistema de la dehesa. Hoy en d\u00eda, de todas formas, es m\u00e1s habitual el sistema intensivo, como sucede con otras razas de cerdos blancos.<\/p>\n<p>En cuanto a su reproducci\u00f3n, son animales precoces, ya que alcanzan la madurez sexual con medio a\u00f1o de vida, y la edad media del primer parto de la hembra es de diez meses. Cada a\u00f1o suelen parir dos veces.<\/p>\n<p>En cambio, son animales de crecimiento lento, necesita al menos un a\u00f1o para alcanzar los 100 kg de peso (con una ganancia diaria de peso de 360 gr), y tiene una r\u00e1pida deposici\u00f3n de grasa. La edad media del sacrificio es de 15 meses, cuando da un peso en canal de 128 kg de media, con un rendimiento alto del 80 %.<\/p>\n<p>Su principal aptitud es la c\u00e1rnica. En este sentido, es la especie porcina por excelencia, una de las reinas de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola por la calidad organol\u00e9ptica de sus productos, que presentan una grasa infiltrada que les confiere un aroma y sabor caracter\u00edsticos, en particular los ejemplares engordados en montanera, en la dehesa, comercializados bajo las categor\u00edas \u201cde bellota\u201d y \u201cde recebo\u201d. B\u00e1sicamente, su carne se utiliza para la elaboraci\u00f3n de productos elaborados, como el jam\u00f3n, la paleta, el lomo y diversos embutidos, todos bajo la etiqueta y marca de calidad \u201cIb\u00e9rico\u201d, as\u00ed como derivados para otros alimentos como la sobrasada, la manteca o el pat\u00e9. Existen hoy en d\u00eda cuatro Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P.) dedicados a este producto: Guijuelo, Jam\u00f3n de Huelva, Pedroches y Dehesa de Extremadura.<\/p>\n<p>Poblaci\u00f3n y distribuci\u00f3n<br \/>\nSu facilidad de adaptaci\u00f3n a las condiciones del medio ha dado lugar a un gran n\u00famero de variedades y formas locales que se pueden agrupar seg\u00fan el color de su capa. La variedad negra es de color negro uniforme; dentro de \u00e9sta existen las formas Lampi\u00f1a, que presenta una canal extraordinariamente grasa y un crecimiento m\u00e1s r\u00e1pido, localizada en los valles de C\u00f3rdoba y Badajoz, y negra entrepelada, que presenta canales m\u00e1s magras y se explota en zonas de monta\u00f1a.<\/p>\n<p>La variedad colorada ofrece tonalidades entre rubia y Retinta; la rubia tiene las canales semigrasas, es de crecimiento mediano y actualmente est\u00e1 pr\u00e1cticamente absorbida por las razas mejoradas; la gama de la colorada var\u00eda desde el rojo p\u00e1lido al retinto, est\u00e1 muy extendida por Extremadura y es de canales magras, con una excelente conformaci\u00f3n en el tronco y el jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Dentro del grupo colorado se encuentra tambi\u00e9n la Manchada de Jabugo, de cerdos muy precoces cuya explotaci\u00f3n se centra en la regi\u00f3n de Jabugo (Huelva), aunque pr\u00e1cticamente ha desaparecido. Los continuos cruces a que fueron sometidas las cerdas de este tronco llevaron a la creaci\u00f3n de un Registro Especial del Cerdo Ib\u00e9rico, que intenta paliar el problema de la mistificaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Existen adem\u00e1s unas razas mejoradas, como el Chato Murciano, de carnes magras, localizado en el litoral de la Comunidad Valenciana y la Regi\u00f3n de Murcia; la raza Balear o Porc Negre Mallorqu\u00ed, localizada en las islas Baleares, y la Negra Canaria, localizada en el NO. de la isla de La Palma.<\/p>\n<p>El censo ganadero oficial del a\u00f1o 2019 contabilizaba un total de 757.214 ejemplares, de ellos 717.417 hembras y 39.797 machos, en un total de 4.816 explotaciones ganaderas (lo que da una media de 157 cabezas por piara). Ese a\u00f1o parieron 33.173 hembras, todas en pureza de raza, y se utilizaron 2.018 machos sementales en monta natural y otroas 124 para inseminaci\u00f3n artificial. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, as\u00ed como un Banco de germoplasma. La Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ib\u00e9rico Puro y Tronco Ib\u00e9rico vela por su conservaci\u00f3n, manejo, reglamentaci\u00f3n, mejora y difusi\u00f3n.<\/p>\n<p>En cuanto a su distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, est\u00e1 presente en diez comunidades aut\u00f3nomas. Destaca, en primer lugar, la de Extremadura, con 318.976 ejemplares en 2.511 explotaciones ganaderas (292.343 cabezas en la de Badajoz [la provincia, con diferencia, que posee una caba\u00f1a ganadera mayor] y 26.663 en la de C\u00e1ceres), seguida de Andaluc\u00eda, con 192.819 ejemplares en 1.573 explotaciones ganaderas \u2014relativamente bien repartida: en la de Huelva hay 54.257, seguida de las de C\u00f3rdoba, con 49.125;, Sevilla, con 33.202; Ja\u00e9n, con 17.259; C\u00e1diz, con 15.355; M\u00e1laga, con 8.278; Almer\u00eda, con 7.891, y Granada, con 7.452\u2014, y Castilla y Le\u00f3n, con 163.676 ejemplares en 642 explotaciones ganaderas \u2014destaca Salamanca, con 96.284, segunda provincia espa\u00f1ola, seguida de Segovia, con 28.956; Valladolid, con 18.318; Zamora, con 19.209; Soria, con 6.370; Burgos, con 2.145; \u00c1vila, con 1.368, y Le\u00f3n, con apenas 26\u2014.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n, a mucha mayor distancia, se encuentra Castilla-La Mancha, con 45.224 animales en 76 explotaciones ganaderas \u2014sobre todo en la provincia de Toledo, con 31.119 animales, seguida de las de Ciudad Real, con 9.348; Cuenca, con 3.539, y Guadalajara, con 1.218\u2014; la Regi\u00f3n de Murcia, con 24.875 animales en 4 explotaciones; Catalu\u00f1a, con 10.344 animales en 5 explotaciones (7.371 en la provincia de Lleida y 2.973 en la de Barcelona); la Comunidad Valenciana, con apenas 896 animales en 2 explotaciones, ambas en la provincia de Castell\u00f3n; Galicia, con s\u00f3lo 379 animales en una explotaci\u00f3n de la provincia de Lugo; la Comunidad de Madrid, con 23 animales en una explotaci\u00f3n, y por \u00faltimo dos anecd\u00f3ticos ejemplares en una explotaci\u00f3n de las islas Baleares.<\/p>\n<p>Variedad Entrepelado<br \/>\nEse a\u00f1o 2019 parieron 2.252 hembras de esta variedad, y se utilizaron 243 machos en monta natural y otros 5 para inseminaci\u00f3n artificial. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, pero no un Banco de gemoplasma. El censo total de esta variedad es de 25.209 ejemplares, 23.453 hembras y 1.756 machos, en 555 explotaciones ganaderas (media de 45 cabezas por piara).<\/p>\n<p>Por distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, en primer lugar se situaba Andaluc\u00eda, con 7.929 animales en 340 explotaciones \u20144.550 en la provincia de C\u00f3rdoba, 1.205 en la de Sevilla, 828 en la de Almer\u00eda, 722 en la de Huelva, 348 en la de Granada, 118 en las de M\u00e1laga y C\u00e1diz, y 40 en la de Ja\u00e9n\u2014, seguida de Castilla-La Mancha, con 6.466 animales en 31 explotaciones \u20146.307 en la provincia de Toledo\u2014; Castilla y Le\u00f3n, con 5.873 animales en 177 explotaciones \u20144.803 cabezas en la provincia de Salamanca, 540 en la de Segovia, 298 en la de Valladolid, 183 en la de Zamora\u2014, y la Regi\u00f3n de Murcia, con 4.912 animales en una \u00fanica explotaci\u00f3n. Anecd\u00f3ticas eran las cifras de Extremadura (14 cabezas), la Comunidad de Madrid (13 cabezas) y las islas Baleares (2 cabezas).<\/p>\n<p>Variedad Lampi\u00f1o<br \/>\nEse a\u00f1o 2019 parieron 292 hembras de esta variedad, y se utilizaron 78 machos en monta natural. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, as\u00ed como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 4.738 ejemplares, 3.437 hembras y 1.301 machos, en 305 explotaciones ganaderas (media de 16 cabezas por piara).<\/p>\n<p>Por distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, en primer lugar se situaba Castilla y Le\u00f3n, con 3.123 animales en 112 explotaciones \u2014destaca Salamanca, con 2.699 cabezas, seguida a mucha distancia por los 299 de la de Segovia\u2014, seguida de Andaluc\u00eda, con 916 animales en 160 explotaciones \u2014destacan los 740 en la provincia de Huelva, y los 154 en la de C\u00f3rdoba\u2014; Extremadura, con 545 animales en 27 explotaciones \u2014496 en la provincia de Badajoz\u2014; y Castilla-La Mancha, con 154 animales en 6 explotaciones (152 en la provincia de Toledo).<\/p>\n<p>Variedad Manchado de Jabugo<br \/>\nEse a\u00f1o 2019 parieron 43 hembras de esta variedad, y se utilizaron 8 machos en monta natural. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, as\u00ed como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de apenas 421 ejemplares, 265 hembras y 156 machos, en 24 explotaciones ganaderas (media de 18 cabezas por piara).<\/p>\n<p>Por distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, se sit\u00faan pr\u00e1cticamente todos en Andaluc\u00eda (402 animales en 20 explotaciones, todas en la provincia de Huelva), con poblaciones anecd\u00f3ticas en Extremadura (14 ejemplares en la provincia de Badajoz) y Castilla y Le\u00f3n (5 cabezas en la provincia de Salamanca)<\/p>\n<p>Variedad Retinto<br \/>\nEse a\u00f1o 2019 parieron 13.706 hembras de esta variedad, y se utilizaron 942 machos en monta natural y otros 92 para inseminaci\u00f3n artificial. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, as\u00ed como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 337.898 ejemplares, 322.760 hembras y 15.138 machos, en 2.720 explotaciones ganaderas (media de 124 cabezas por piara).<\/p>\n<p>Por distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, destaca en primer lugar Extremadura, con 139.239 animales en 1.432 explotaciones \u2014130.072 en la provincia de Badajoz y 9.167 en la de C\u00e1ceres\u2014, seguida de Andaluc\u00eda, con 86.502 animales en 971 explotaciones \u2014muy repartidos: 23.857 en la provincia de Huelva, 15.994 en la de C\u00f3rdoba, 14.221 en la de Ja\u00e9n, 8.839 en la de Sevilla, 7.794 en la de C\u00e1diz, 6.014 en la de Granada, 5.144 en la de Almer\u00eda y 4.639 en la de M\u00e1laga\u2014, y Castilla y Le\u00f3n, con 69.894 animales en 261 explotaciones \u2014destacando de nuevo la provincia de Salamanca, con 24.326, seguida de las de Segovia, con 17.109; Valladolid, con 14.194; Zamora, con 6.073; Soria, con 5.965; Burgos, con 1.574, \u00c1vila, con 627\u2014. A distancia se sit\u00faan Castilla-La Mancha, con 22.264 animales en 45 explotaciones \u201413.767 en la provincia de Toledo, 7.047 en la de Ciudad Real, 1.153 en la de Guadalajara y 297 en la de Cuenca\u2014; la Regi\u00f3n de Murcia, con 10.354 animales en cuatro explotaciones; Catalu\u00f1a, con 8.602 animales en cinco explotaciones \u20146.241 en la provincia de Lleida y 2.361 en la de Barcelona\u2014; la Comunidad Valenciana, con 870 animales en una explotaci\u00f3n de la provincia de Castell\u00f3n, y Galicia, con 177 en una \u00fanica explotaci\u00f3n en la provincia de Lugo.<\/p>\n<p>Variedad Torbiscal<br \/>\nEse a\u00f1o 2019 parieron 273 hembras de esta variedad, y se utilizaron 88 machos en monta natural y otros siete para inseminaci\u00f3n artificial. Existe un Programa de cr\u00eda oficialmente aprobado, as\u00ed como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 5.237 ejemplares, 3.957 hembras y 1.280 machos, en 245 explotaciones ganaderas (media de 21 cabezas por piara).<\/p>\n<p>Por distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica, destaca en primer lugar Andaluc\u00eda, con 3.027 animales en 157 explotaciones \u2014destaca la provincia de C\u00f3rdoba, con 2.425 cabezas, seguida a distancia por los 210 de Huelva, 139 de C\u00e1diz, 138 de Ja\u00e9n, 97 de M\u00e1laga y 18 de Sevilla\u2014, seguida de Extremadura, con 1.431 animales en 48 explotaciones \u20141.078 en la provincia de Badajoz y 353 en la de C\u00e1ceres\u2014, Castilla y Le\u00f3n, con 396 animales en 32 explotaciones \u2014de nuevo la provincia de Salamanca, con 309, y a mucha distancia los 40 de la de Segovia, 37 de Zamora, 9 de Burgos y apenas uno de Valladolid\u2014, y Castilla-La Mancha, con 383 animales en ocho explotaciones \u2014360 en la provincia de Toledo y 23 en la de Ciudad Real\u2014.<\/p>\n<p>Autor: Camb\u00f3<\/p>\n<p>Bibliograf\u00eda<br \/>\n\u2022 Argimiro DAZA ANDRADA, Antonio CALLEJO RAMOS. \u201cLa calidad de la carne de porcino en Espa\u00f1a\u201d. En El sector porcino: aspectos b\u00e1sicos \/ coord. por Carlos Buxad\u00e9 Carb\u00f3, 1993, ISBN 84-7114-434-4, p\u00e1gs. 408-417.<br \/>\n\u2022 Carlos BUXAD\u00c9 CARB\u00d3. \u201cEl subsector porcino intensivo en Espa\u00f1a\u201d. En Producci\u00f3n porcina: aspectos claves \/ coord. por Carlos Buxad\u00e9 Carb\u00f3, 1997, ISBN 84-7114-661-4, p\u00e1gs. 37-56.<br \/>\n\u2022 Jos\u00e9 Antonio DEL BARRIO MART\u00cdN. \u201cDatos sobre el sector porcino de Espa\u00f1a\u201d. En Anaporc: revista de la Asociaci\u00f3n de Porcinocultura Cient\u00edfica, ISSN 1697-2147, Vol. 8, N\u00ba. 77, 2011, p\u00e1gs. 60-61.<br \/>\n\u2022 Jos\u00e9 Luis P\u00c9REZ GIL. \u201cEl sector porcino Ib\u00e9rico en Espa\u00f1a\u201d. En MG Mundo ganadero, ISSN 0214-9192, A\u00f1o 16, N\u00ba. 176, 2005, p\u00e1gs. 58-64.<br \/>\n\u2022 Inma ARGEM\u00cd ARMENGOL, Carmelo GARC\u00cdA ROMERO. \u201cCr\u00eda del porcino blanco ecol\u00f3gico en Espa\u00f1a\u201d. En Ganader\u00eda, ISSN 1695-1123, N\u00ba. 101, 2016, p\u00e1gs. 49-53.<br \/>\n\u2022 Jos\u00e9 Antonio DEL BARRIO MART\u00cdN. \u201cMedidas para el sector porcino de Espa\u00f1a y de la UE\u201d. En Anaporc: revista de la Asociaci\u00f3n de Porcinocultura Cient\u00edfica, ISSN 1697-2147, Vol. 7, N\u00ba. 72, 2010, p\u00e1g. 60.<br \/>\n\u2022 Alberto HERRANZ HERRANZ. \u201cEl sector porcino como motor de la econom\u00eda de Espa\u00f1a\u201d. En MG Mundo ganadero, ISSN 0214-9192, A\u00f1o 29, N\u00ba. 284, 2018, p\u00e1gs. 18-19.<br \/>\n\u2022 Nuria LLANES BAR\u00d3, Massimo GOZZINI. \u201cSituaci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n l\u00edquida en el ganado porcino en Espa\u00f1a\u201d. En Producci\u00f3n animal, ISSN 1578-1526, Vol. 29, N\u00ba. 283, 2014, p\u00e1gs. 6-11.<br \/>\n\u2022 Jorge AYUSO DE FRANCISCO, \u00d3scar David GARC\u00cdA GARC\u00cdA. \u201cEstructura del sector porcino y bienestar animal en Espa\u00f1a\u201d. En Ganader\u00eda, ISSN 1695-1123, N\u00ba. 80, 2012, p\u00e1gs. 34-35.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sector Porcino El Porcino, especialmente en Espa\u00f1a Comprende el cerdo y el jabal\u00ed. 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