{"id":4743,"date":"2024-03-20T06:36:51","date_gmt":"2024-03-20T06:36:51","guid":{"rendered":"https:\/\/sectores.chamberly.org\/?p=4743"},"modified":"2024-03-20T06:39:28","modified_gmt":"2024-03-20T06:39:28","slug":"industria-lactea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/","title":{"rendered":"Industria L\u00e1ctea"},"content":{"rendered":"<h1><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sector_o_Industria_Lactea\"><\/span>Sector o Industria L\u00e1ctea<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h1><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_63 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title \" >&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Sector_o_Industria_Lactea\" title=\"Sector o Industria L\u00e1ctea\">Sector o Industria L\u00e1ctea<\/a><ul class='ez-toc-list-level-2' ><li class='ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Perfil\" title=\"Perfil\">Perfil<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Historia_del_Sector_o_Industria_Lactea_en_Suiza\" title=\"Historia del Sector o Industria L\u00e1ctea en Suiza\">Historia del Sector o Industria L\u00e1ctea en Suiza<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Edad_Media_y_tiempos_modernos\" title=\"Edad Media y tiempos modernos\">Edad Media y tiempos modernos<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Del_siglo_XIX_a_principios_del_XXI\" title=\"Del siglo XIX a principios del XXI\">Del siglo XIX a principios del XXI<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Recursos\" title=\"Recursos\">Recursos<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-lactea\/#Vease_Tambien\" title=\"V\u00e9ase Tambi\u00e9n\">V\u00e9ase Tambi\u00e9n<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>V\u00e9ase <a href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/sector-de-fabricacion-de-alimentos\/\">tambi\u00e9n el Sector de Fabricaci\u00f3n de Alimentos<\/a>, y el <a href=\"https:\/\/sectores.chamberly.org\/industria-alimentaria\/\">Sector o Industria Alimentaria<\/a>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Perfil\"><\/span>Perfil<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/leyderecho.org\/investigacion-industrial\/\">Investigaci\u00f3n Industrial<\/a> &gt; <a href=\"https:\/\/leyderecho.org\/sectores-economicos\/\">Sectores Econ\u00f3micos<\/a> &gt; Industria L\u00e1ctea.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Historia_del_Sector_o_Industria_Lactea_en_Suiza\"><\/span>Historia del Sector o Industria L\u00e1ctea en Suiza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>El t\u00e9rmino industria l\u00e1ctea se refiere a la producci\u00f3n y transformaci\u00f3n de leche (principalmente de vaca) y productos como mantequilla, queso, yogur, leche cuajada, leche condensada y leche en polvo a partir de la era industrial. En los Alpes y los Prealpes, la producci\u00f3n lechera se orient\u00f3 hacia el comercio a partir de la Alta Edad Media, mientras que en la Meseta se limit\u00f3 fundamentalmente al consumo dom\u00e9stico hasta la modernizaci\u00f3n de la agricultura. No fue hasta finales del siglo XIX cuando se convirti\u00f3 en una de las principales ramas de la agricultura en todo el pa\u00eds, y sigue si\u00e9ndolo hoy en d\u00eda, aunque el n\u00famero de productores de leche disminuy\u00f3 considerablemente en las dos \u00faltimas d\u00e9cadas del siglo XX como consecuencia de la ca\u00edda de los precios.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Edad_Media_y_tiempos_modernos\"><\/span>Edad Media y tiempos modernos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La historia de esta industria comienza con la domesticaci\u00f3n de ovejas, cabras y vacas en el Neol\u00edtico. Los pueblos germ\u00e1nicos ya fabricaban mantequilla. Las t\u00e9cnicas de fabricaci\u00f3n del queso fueron probablemente introducidas en los Alpes por los celtas, que probablemente las hab\u00edan tomado prestadas de los romanos. Las cabras y las ovejas eran tan importantes como el ganado vacuno en la econom\u00eda de subsistencia de la Edad Media. Los conventos, en particular, eran grandes consumidores de productos l\u00e1cteos. Desde principios de la Edad Media, los Prealpes y los Alpes se especializaron en la cr\u00eda de ganado mayor, produciendo principalmente queso y serac. En la Meseta, donde predominaba el cultivo de cereales, la leche se destinaba principalmente al consumo dom\u00e9stico y a la fabricaci\u00f3n de mantequilla. El uso del cuajo, que se generaliz\u00f3 a finales de la Edad Media, contribuy\u00f3 a mejorar la calidad de los quesos y su transporte, dando un gran impulso a este comercio. Las principales regiones productoras de queso eran Gruy\u00e8re y Emmental -que ya produc\u00edan los quesos que a\u00fan se conocen con estos nombres-, el Oberland bern\u00e9s (con el sbrinz, tambi\u00e9n conocido como Spalenk\u00e4se) y Appenzell (con un queso duro y graso y otro m\u00e1s magro y picante, el R\u00e4ssk\u00e4se). Otras especialidades eran la cabeza de monje de Bellelay, los quesos de Schwyz y Urseren, y el Schabziger de Glaris. Durante la Edad Moderna, los dirigentes de la ciudad hicieron varios intentos de prohibir la exportaci\u00f3n de queso y mantequilla, temiendo que los suministros fueran insuficientes. En el siglo XVIII, la producci\u00f3n lechera tambi\u00e9n aument\u00f3 en las tierras bajas y en las regiones industriales del Jura, lo que llev\u00f3 a las ciudades a relajar las normas comerciales. Bajo la influencia de patricios y grandes ganaderos, se modernizan las t\u00e9cnicas y la gesti\u00f3n de la queser\u00eda, sobre todo en Gruy\u00e8re y Emmental, pero tambi\u00e9n en Pays-d&#8217;Enhaut, Gessenay y Entlebuch. La industria l\u00e1ctea no se desarroll\u00f3 de la misma manera en los cantones de Uri, Schwyz y Glaris, donde predominaba la producci\u00f3n de carne, ni en los valles de los Alpes centrales, caracterizados por una econom\u00eda de subsistencia. Al principio, las dinast\u00edas de comerciantes de queso dominaban este mercado tan lucrativo, pero a partir del siglo XVIII fueron sustituidas por comerciantes de la banca y la industria textil, que se beneficiaban de sus amplias redes comerciales. En la segunda mitad del siglo XVIII, los quesos y seracs suizos se vend\u00edan no s\u00f3lo en toda la Confederaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n en la mayor\u00eda de los pa\u00edses europeos, el norte de \u00c1frica y Estados Unidos.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Del_siglo_XIX_a_principios_del_XXI\"><\/span>Del siglo XIX a principios del XXI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>En la primera mitad del siglo XIX, bajo la influencia de las sociedades econ\u00f3micas y de algunos patricios progresistas, pero tambi\u00e9n gracias a las pol\u00edticas de la Rep\u00fablica Helv\u00e9tica entre 1798 y 1803, las condiciones cambiaron r\u00e1pidamente: se abolieron las cargas feudales, desaparecieron gradualmente las tierras comunales y se suprimi\u00f3 la rotaci\u00f3n obligatoria de cultivos. Los rendimientos aumentaron gracias a la mejora de las rotaciones trienales, la introducci\u00f3n de cultivos forrajeros, la alimentaci\u00f3n estable y la intensificaci\u00f3n de los abonos. El aumento de la caba\u00f1a se traduce en un incremento de la producci\u00f3n lechera. La producci\u00f3n de queso se extendi\u00f3 de los Alpes a los valles y luego a la Meseta. En 1847 se hab\u00edan creado unas 380 queser\u00edas en las tierras bajas, las primeras de la Suiza francesa, la mayor\u00eda de ellas en forma de cooperativas, que empezaron a funcionar paulatinamente durante todo el a\u00f1o. La cuesti\u00f3n de si el queso fabricado en la llanura era tan bueno como el de los Alpes ocup\u00f3 la mente de la gente durante mucho tiempo, y no se apag\u00f3 hasta alrededor de 1850. El consumo de leche aument\u00f3 en las ciudades en auge. La leche era distribuida por un gran n\u00famero de lecheras y por productores que la vend\u00edan directamente al p\u00fablico; m\u00e1s tarde, esta tarea fue asumida por las grandes lecher\u00edas, las centrales lecheras y las cooperativas.<\/p>\n<p>En la segunda mitad del siglo XIX, el desarrollo del transporte por barco de vapor y ferrocarril provoc\u00f3 un aumento masivo de las importaciones de cereales y el consiguiente hundimiento de los precios. Esto provoc\u00f3 una importante reducci\u00f3n de la superficie dedicada al cultivo de cereales, y muchos agricultores se orientaron hacia la ganader\u00eda y la industria l\u00e1ctea. Los quesos, ahora producidos en grandes cantidades -sobre todo el Emmental, pero tambi\u00e9n el Gruy\u00e8re y el Sbrinz-, se exportaban cada vez m\u00e1s a los pa\u00edses vecinos y a Estados Unidos. A partir de 1867, muchas lecher\u00edas industriales comenzaron a producir leche condensada y harina para beb\u00e9s, siguiendo el ejemplo de Cham y Vevey. Estas exportaciones crecieron considerablemente hasta la Primera Guerra Mundial, pero disminuyeron bruscamente en el periodo de entreguerras. La chocolater\u00eda, por su parte, demandaba cada vez m\u00e1s leche.<\/p>\n<p>En 1896, los comerciantes de queso formaron la Asociaci\u00f3n Suiza de Exportadores de Queso. Adem\u00e1s, la Sociedad Suiza para la Econom\u00eda Alpina, fundada en 1863, y la Sociedad Suiza de la Industria Lechera, fundada en 1887, intensificaron sus esfuerzos para mejorar la calidad. Tambi\u00e9n contribuyeron a ello las numerosas escuelas de queso y estaciones de ensayo creadas en la \u00e9poca, el recurso a conferenciantes itinerantes y la introducci\u00f3n de inspecciones y controles de la leche. Para los peque\u00f1os y medianos ganaderos, la producci\u00f3n de leche era a menudo de gran importancia, ya que representaba la \u00fanica fuente regular de ingresos. Hacia principios del siglo XX, las empresas lecheras locales (hab\u00eda m\u00e1s de 2.800 hacia 1910) formaron asociaciones regionales para mejorar su situaci\u00f3n econ\u00f3mica; en 1907, constituyeron la Uni\u00f3n Central de Productores de Leche Suizos (UCPL), que se convirti\u00f3 en 1999 en Productores de Leche Suizos (SLP). Se desarrollaron numerosas actividades regionales tanto para la comercializaci\u00f3n como para la transformaci\u00f3n de la leche, con el fin de preservar la independencia de los productores frente a los comerciantes y permitirles desempe\u00f1ar un papel activo en el mercado y los precios. La UCPL, por ejemplo, cre\u00f3 en 1911 Emmental SA, que lleg\u00f3 a convertirse en la mayor empresa quesera de Suiza. Para hacer frente a los problemas econ\u00f3micos causados por la guerra de 1914-1918, los productores de leche se unieron a los comerciantes de queso y fundaron el Sindicato Suizo del Queso, con el apoyo de la Confederaci\u00f3n. Esta organizaci\u00f3n se encarg\u00f3 de garantizar el abastecimiento del pa\u00eds y regular el mercado del queso. Durante la guerra, se crearon centros regionales de la mantequilla con el mismo fin. En 1920, dieron origen al Centro Suizo de la Mantequilla y, en 1932, a la Butyra (Central Suiza de Abastecimiento de Mantequilla). En la primavera de 1920, la abolici\u00f3n de casi todas las medidas restrictivas provoc\u00f3 una larga crisis: por un lado, la proporci\u00f3n de tierras abiertas, que hab\u00eda aumentado durante el conflicto, empez\u00f3 a disminuir y, por otro, se importaron grandes cantidades de leche barata, lo que provoc\u00f3 una ca\u00edda masiva de los precios en 1922. Las asociaciones volvieron a recibir tareas paraestatales. En colaboraci\u00f3n con las autoridades, intentan superar las dificultades (problemas de eliminaci\u00f3n en el periodo de entreguerras, problemas de abastecimiento durante la Segunda Guerra Mundial) publicando directrices y animando encarecidamente a todos los socios a trabajar juntos. En los a\u00f1os 30, las empresas l\u00e1cteas participaron en las cuotas de producci\u00f3n y, durante la guerra, en el racionamiento de leche, queso, mantequilla y nata.<\/p>\n<p>En la posguerra, diversas resoluciones regulan la fijaci\u00f3n de precios y la comercializaci\u00f3n de los productos. Las medidas de racionalizaci\u00f3n condujeron a un aumento de la producci\u00f3n lechera, a pesar de la fuerte disminuci\u00f3n del n\u00famero de productores. En los a\u00f1os 50, la producci\u00f3n de leche destinada al mercado experiment\u00f3 un fuerte aumento, debido a varias razones: el descenso del consumo directo al disminuir el n\u00famero de ganaderos, la intensificaci\u00f3n del uso de la tierra, los avances en la cr\u00eda de animales y, a partir de los a\u00f1os 60, la importaci\u00f3n de forrajes y la utilizaci\u00f3n de leche en polvo en la alimentaci\u00f3n de los terneros. A partir de los a\u00f1os 50, esta evoluci\u00f3n volvi\u00f3 a hacer necesarias las subvenciones p\u00fablicas para sufragar los costes de desarrollo. A finales de los a\u00f1os sesenta, estos costes volvieron a aumentar considerablemente, ya que a pesar de permitir a la gran distribuci\u00f3n vender leche pasteurizada libremente, no pudieron aumentar el consumo, a pesar de que los ingresos reales de los consumidores aumentaban. Adem\u00e1s, como las grasas como la manteca de cerdo, m\u00e1s baratas que la grasa l\u00e1ctea, sustitu\u00edan cada vez m\u00e1s a la grasa l\u00e1ctea en la fabricaci\u00f3n de leche en polvo, la producci\u00f3n nacional de mantequilla aument\u00f3 para utilizar la nata, lo que se tradujo en menos importaciones de mantequilla extranjera.<\/p>\n<p>A pesar de la feroz oposici\u00f3n, las autoridades y las federaciones lecheras prosiguieron con firmeza una pol\u00edtica de racionalizaci\u00f3n de la ganader\u00eda lechera. La propuesta de algunos ganaderos de limitar el uso individual de leche en polvo y forraje fue rechazada por considerarla una medida antiproductiva. En su lugar, se decidi\u00f3 obligar a los productores a contribuir a los costes de desarrollo de sus productos mediante la introducci\u00f3n de una retenci\u00f3n obligatoria. Entre 1971 y 1980, estos costes aumentaron una media de casi 500 millones de francos cada a\u00f1o. Las cuotas individuales de producci\u00f3n introducidas en 1977 por el Decreto sobre la Econom\u00eda Lechera tampoco impidieron que aumentaran estos costes, con lo que las ayudas a la industria lechera pasaron a representar el 54% de las subvenciones federales a la agricultura. Las cuotas individuales constitu\u00edan verdaderos derechos de uso. Deb\u00edan impedir que la industria l\u00e1ctea se expandiera a expensas de los cultivos.<\/p>\n<p>La Ley de Agricultura de 1998 concedi\u00f3 a la industria l\u00e1ctea la misma importancia que en el pasado. Sin embargo, las normas de mercado se fueron relajando por etapas y se ajustaron a las normas comerciales europeas y mundiales. Las organizaciones agrarias perdieron gran parte de su financiaci\u00f3n p\u00fablica. El Sindicato del Queso Suizo y Butyra fueron suprimidos en 1999 y sustituidos por diversas organizaciones profesionales. Se abandonan los precios garantizados y la obligaci\u00f3n de entrega. Las cuotas lecheras se redujeron gradualmente. En 2006, s\u00f3lo un tercio de los productores y una cuarta parte de la leche producida estaban cubiertos. El n\u00famero de productores pas\u00f3 de 150.000 en 1950 a 31.000 en 2005. Tambi\u00e9n se produjo una concentraci\u00f3n de empresas de transformaci\u00f3n. Emmi, en Lucerna, y Cremo SA, en Villars-sur-Gl\u00e2ne, son las mayores empresas surgidas de este proceso. Migros y Coop adquirieron una posici\u00f3n dominante en la distribuci\u00f3n (leche y productos l\u00e1cteos). El equilibrio de intereses que hab\u00eda prevalecido entre todos los agentes en virtud de la normativa vigente de 1914 a 1998 se rompi\u00f3. Los ganaderos se manifestaron en varias ocasiones, bloqueando las sucursales de los mayoristas y, en 2008, boicoteando temporalmente las entregas de leche. Para los productores de leche, la batalla comercial se hizo internacional, lo que llev\u00f3 a la fundaci\u00f3n del Consejo Europeo de la Leche en 2006.<\/p>\n<p>Revisi\u00f3n de hechos: Helve<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recursos\"><\/span>Recursos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Vease_Tambien\"><\/span>V\u00e9ase Tambi\u00e9n<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Sector de Fabricaci\u00f3n de Alimentos<\/li>\n<li>Sector de Fabricaci\u00f3n de Equipos Agr\u00edcolas<\/li>\n<li>Agricultura<\/li>\n<li>Sector Primario<\/li>\n<li>Sector Secundario<\/li>\n<li>Sector Agr\u00edcola<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El t\u00e9rmino industria l\u00e1ctea se refiere a la producci\u00f3n y transformaci\u00f3n de leche (principalmente de vaca) y productos como mantequilla, queso, yogur, leche cuajada, leche condensada y leche en polvo a partir de la era industrial. 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