Sector o Industria Alimentaria

Véase también el Sector de Fabricación de Alimentos.

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Industria de Fabricación de Alimentos

La industria de elaboración de alimentos implica la conversión de materias primas en productos alimenticios, generalmente por medio de maquinaria y producción en masa. Aunque las técnicas de elaboración de alimentos existen desde al menos la Edad de Piedra, no fue sino hasta los descubrimientos científicos, los inventos de la ingeniería y los cambios demográficos del siglo XIX cuando la actividad de elaboración de alimentos se convirtió en la base de una industria sofisticada y de gran alcance. A mediados del siglo XX, la industria incluía desde la preparación más básica de los alimentos hasta el enlatado, la congelación o la conservación de los alimentos y el envasado de los productos acabados para su distribución en todo el mundo. A medida que la industria de procesamiento de alimentos crecía, se convirtió en una parte sustancial de la economía, a la vez que fomentaba el desarrollo de la agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, el crecimiento de la industria de elaboración de alimentos ha generado críticas sobre sus efectos en la salud pública, los productores en pequeña escala y el medio ambiente.

En el siglo XIX los Estados Unidos comenzaron a industrializarse y a urbanizarse a lo largo del Océano Atlántico y los Grandes Lagos, al tiempo que se expandían hacia el oeste en un nuevo y vasto territorio, donde las tierras de cultivo eran abundantes y la cría de ganado era barata. Aunque separadas por grandes distancias geográficas, las partes oriental y occidental de los Estados Unidos pudieron conectarse más estrechamente gracias al desarrollo de una infraestructura tecnológicamente avanzada que surgió de la industrialización de la nación. A medida que se desarrollaban los ferrocarriles y otros sistemas de transporte, los alimentos crudos podían trasladarse desde el oeste a los centros de fabricación del este, que contaban con la mano de obra, la maquinaria y los sistemas de fabricación necesarios para producir en masa productos alimenticios procesados. A medida que aumentaba la capacidad de procesamiento de alimentos en el este, también lo hacía la capacidad de producción de alimentos en el oeste y la capacidad de transporte de alimentos de los ferrocarriles.

Varios cambios en el siglo XIX hicieron posible la agricultura a gran escala en las vastas llanuras. La invención en 1850 de la máquina cosechadora a caballo (seguida poco después por la segadora a vapor) simplificó la antigua tarea de cortar el trigo a mano. Más tarde en el siglo llegó el tractor, la cosechadora y la máquina de cosechar autopropulsada, que redujo el tiempo de cosecha de un acre de trigo de 14 horas a 30 minutos. Aunque la industria del hielo existía antes de que se desarrollara la refrigeración mecánica, la invención del vagón de ferrocarril refrigerado en 1869 permitió el transporte de la carne sacrificada a través de distancias más largas. Además, se desarrollaron nuevas innovaciones en el almacenamiento y la conservación de alimentos, como el enlatado, la pasteurización y la refrigeración doméstica. Estas y otras innovaciones tecnológicas dieron forma al surgimiento de la producción agrícola en masa y permitieron el movimiento de enormes cantidades de alimentos.

También fue importante para la producción en gran escala de alimentos destinados al consumo masivo la evolución de la fábrica. Las fábricas, que surgieron por primera vez en la década de 1820, se mejoraron sustancialmente en la década de 1880 con el descubrimiento de la electricidad. Refinaron los procesos de producción e instituyeron marcas para varios alimentos. Las compañías construyeron plantas tan grandes como fue posible para minimizar los costos generales. Crearon campañas publicitarias nacionales e internacionales y centros de venta al por menor para la venta y distribución de comestibles. Esto fue especialmente importante para los procesadores de carne, que necesitaban mataderos y almacenes para el rápido y eficiente procesamiento y venta de sus productos perecederos. A medida que aumentaba la escala de producción de alimentos, también lo hacía el tamaño de las empresas de procesamiento de alimentos. A finales del siglo XX, los procesadores en pequeña escala se fusionaron, formando los grandes conglomerados que empujarían a la industria a la poderosa posición que mantuvo a lo largo del siglo XX.

Desde los comienzos de la industria de elaboración de alimentos, el gobierno de los Estados Unidos se ha preocupado por sus reglamentos de seguridad y por la investigación y el desarrollo. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) se estableció inicialmente en 1862 para recoger y distribuir semillas para su uso entre los agricultores. El departamento pronto asumió una autoridad mucho más amplia, como la inspección de la carne y la aprobación de ciertos procesos químicos utilizados en el cultivo y la producción de alimentos. La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley de Inspección de la Carne de 1906 abordaron por primera vez los problemas de seguridad alimentaria en la industria, cuestión que se plantearía a lo largo del siglo XX a medida que el público siguiera exigiendo una reglamentación gubernamental. A finales de siglo, los consumidores, los gobiernos y los defensores de los consumidores también pidieron una mayor responsabilidad en relación con los productos químicos, los aditivos y los procesos utilizados en la producción de alimentos. Los funcionarios de salud pública, por ejemplo, criticaron el uso excesivo de azúcar, sal y otros ingredientes por parte de la industria de elaboración de alimentos, lo que contribuyó a crear problemas de salud en los consumidores, entre ellos la obesidad y la hipertensión arterial. Los activistas ambientales, por su parte, condenaron las prácticas de la agricultura industrial, a la que se acusó de llevar a cabo prácticas insostenibles como el uso de fertilizantes que contaminaban los suministros de agua. A medida que la industria de elaboración de alimentos de los Estados Unidos trataba de hacer frente a esas críticas y reformar sus prácticas, también se enfrentaba a una mayor competencia del extranjero, lo que la obligaba a responder a la demanda de los consumidores de alimentos cada vez más convenientes y baratos.

Revisor de hechos: Marck

Historia de la Industria Alimentaria Suiza

La industria alimentaria es un vasto campo que incluye la producción industrial de alimentos (pan, pasta, azúcar, productos lácteos, carne, conservas, productos refrigerados y congelados), aceites y grasas (Plantas Industriales), agua mineral (Fuentes Minerales) y estimulantes. Entre estos últimos figuran el chocolate, el café, las bebidas alcohólicas como la cerveza (Cervecería), el vino (Viticultura) o los licores y el tabaco. El desarrollo de esta industria ha ido de la mano del progreso técnico, la mejora de los transportes, la evolución de los modos de vida y los cambios en la organización del trabajo.

Las primeras fábricas

La industria alimentaria tiene una larga tradición. Algunas técnicas de conservación de alimentos tienen orígenes muy antiguos, como la transformación de la leche en queso o la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y el brandy. Ya en la Edad Media, productos suizos como el queso gozaron de un notable éxito en el extranjero: utilizados para abastecer los envíos de larga distancia, el Gruyère, el Emmental y el Sbrinz se convirtieron en populares artículos de exportación. En el siglo XVIII, representaban una parte importante de la balanza comercial suiza.

En el siglo XVIII y la primera mitad del XIX, surgieron varias fábricas de chocolate a orillas del Lago Lemán. Fueron el origen de un sector económico con una larga tradición. La primera fábrica con un sistema de producción mecanizado fue creada en Corsier-sur-Vevey en 1819 por François-Louis Cailler. Sin embargo, la mayoría de las veces el chocolate se producía a mano para el mercado local.

La fabricación de cerveza está documentada en Suiza desde los siglos VIII y IX. A partir del siglo XVIII, la cerveza se producía en varias fábricas, entre ellas las de Morges (1717 y 1766), Schaffhausen (1768), Yverdon (1770) y Friburgo (1788).

La industria tabaquera se introdujo en el siglo XIX. La producción de puros comenzó hacia 1838 en Menziken: según las estadísticas cantonales de Argovia, en 1857 se habían fabricado más de veinticinco millones de puros. En aquella época, también existían varias fábricas en la Suiza francesa, sobre todo en los cantones de Vaud y Friburgo. A finales del siglo XIX, la empresa de Louis Ormond en Vevey empleaba a 800 trabajadores y era probablemente la mayor de Suiza. La fábrica de tabaco de Brissago se fundó en 1847.

Sin embargo, no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando la industria alimentaria suiza se estableció a nivel internacional, gracias sobre todo a los sectores en auge de la leche condensada y el chocolate.

La época pionera (1866-1914)

La técnica de la leche condensada fue introducida por dos estadounidenses, los hermanos Page, que fundaron en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Co. en Cham, produciendo a partir de 1867 leche condensada azucarada, que tuvo un gran éxito en Suiza y en el extranjero. Varias empresas siguieron este ejemplo, pero su existencia fue efímera; algunas fueron absorbidas por Anglo-Swiss. En 1867, Henri Nestlé, farmacéutico de origen alemán, empezó a fabricar harina de leche para niños. En 1875, su empresa fue adquirida por un grupo financiero local y comenzó también a producir leche condensada azucarada (1878). Ambas empresas se expandieron rápidamente: en 1888, el Grupo Nestlé ya contaba con trece fábricas que empleaban a 821 personas. Tras un periodo de intensa competencia, Nestlé y Anglo-Swiss se fusionaron en 1905.

Los grupos alimentarios pronto se dieron cuenta de que era más rentable trasladar la producción a los mercados de destino que exportar desde Suiza. Así comenzó un proceso de internacionalización que continúa hoy en día.

Mientras tanto, la producción de chocolate experimentó una revolución. En 1875, Daniel Peter inventó el chocolate con leche; unos años más tarde, Rudolf Lindt creó el chocolate fondant (1879). Fue un éxito mundial: las exportaciones de chocolate pasaron de 502 toneladas en 1887 a 27.262 toneladas en 1915, un nivel que no se volvió a alcanzar hasta 1987. En vísperas de la Primera Guerra Mundial, las exportaciones alcanzaron su punto álgido, representando alrededor de dos tercios de la producción total. El éxito también benefició a otras empresas con nombres prestigiosos, algunas de las cuales siguen existiendo hoy en día, como Cailler, Suchard de Serrières (1826), Kohler de Lausana (1830) y Sprüngli de Zúrich (1845), que se fusionó con Lindt en 1899 (Lindt & Sprüngli). Entre 1880 y 1890, Suiza se convirtió en el primer productor mundial de chocolate: una vez más, las empresas prefirieron transferir la producción al extranjero antes que aumentar las exportaciones. A pesar de ello, en vísperas de la guerra, la industria alimentaria representaba el 15,1% de todas las exportaciones suizas, superando a la producción relojera y casi alcanzando a la industria de maquinaria.

Hasta la segunda mitad del siglo XIX, las industrias alimentarias que producían otros bienes de consumo (pasta, conservas, salchichas, embutidos) seguían siendo de ámbito regional. Fue gracias a la industrialización, que redujo el tiempo de que disponían las familias para preparar las comidas (Alimentación), que esta producción se desarrolló progresivamente. La esterilización doméstica de frutas y hortalizas disminuye, en favor, en un primer momento, de los productos desecados o en conserva (Conservas).

En 1866, Maggi empezó a producir sopas listas para el consumo en Kemptthal. Henckell, Zeiler & Cie (a partir de 1889, Henckell & Roth Hero), una fábrica de conservas, abrió sus puertas en 1886 e inició su expansión al extranjero en 1898.

La producción de cerveza también creció: la producción se triplicó entre 1883 (996.000 hl) y 1911 (3,003 millones de hl). En 1883, todavía había 483 fábricas de cerveza; en 1900, 245 y en 1911, 138. Este desarrollo, que continuó hasta principios del siglo XXI, se vio acelerado por la introducción de nuevas máquinas y tecnologías.

La moda de los cigarrillos de las décadas de 1870 y 1880 transformó profundamente la industria tabacalera. Fomentó la utilización de nuevas técnicas de producción y la aparición de varias grandes empresas (siete en 1883, veintiuna en 1900). Hacia 1900, el progreso técnico afectó también a otros sectores alimentarios, como la producción de pan (panaderías), que adquirió un carácter industrial gracias a la introducción de amasadoras y grandes hornos. Lo mismo ocurrió con la molinería: la construcción de molinos de rodillos a partir de 1876 anunció un rápido proceso de modernización y concentración técnica. Al mismo tiempo, se inició el traslado de los mataderos públicos (carnicerías) fuera de los centros urbanos. Desde principios del siglo XX, éstos fueron sustituidos en ocasiones por establecimientos industriales en los que la transformación de la carne estaba parcialmente automatizada.

De la Primera Guerra Mundial a nuestros días

Tras el rápido crecimiento de los años de la Belle Epoque, la importancia relativa de la industria alimentaria en la economía suiza disminuyó, aunque el número de personas empleadas siguió aumentando. La industria se vio muy afectada por la crisis económica mundial de las décadas de 1930 y 1940: mientras que en 1925-1927 las exportaciones ascendieron a 205,3 millones de francos (10,5% del total de las exportaciones suizas), en 1937-1938 cayeron a 110,9 millones (8,5%). La industria chocolatera también se vio afectada por las medidas proteccionistas aplicadas en muchos países y, durante la Segunda Guerra Mundial, por las restricciones impuestas a las importaciones de cacao y azúcar. Sin embargo, estas cifras no tienen en cuenta la producción de las industrias suizas en el extranjero. Durante el mismo periodo, algunas empresas siguieron expandiéndose más allá de las fronteras suizas: el Grupo Nestlé de Vevey, por ejemplo, se convirtió gradualmente en una multinacional. En 1929, absorbió la empresa chocolatera Peter-Cailler-Kohler; en 1947, adquirió la empresa Alimentana, propietaria de la marca Maggi, enriqueciendo así su gama de productos con sopas, salsas y hierbas aromáticas. Con las participaciones en los grupos Vittel (1969) y L’Oréal (1974), Nestlé entra en los sectores del agua mineral y los cosméticos. Gracias a sus numerosas adquisiciones, el grupo de Vevey se convirtió en el líder mundial de la alimentación a principios del siglo XXI.

En la segunda mitad del siglo XX, el número de personas que trabajaban en la industria alimentaria en Suiza aumentó considerablemente, pasando de 27.369 en 1945 a 64.795 en 2000 (el 6,4% de los trabajadores del sector secundario, excluida la construcción). Durante el mismo periodo, continuó el proceso de concentración e internacionalización, en el que participaron varias empresas que a menudo fueron absorbidas por grandes multinacionales. En 1970, los fabricantes de chocolate Tobler, Suchard y Ammann se fusionaron para formar el grupo Interfood, que fue absorbido en 1982 por Jacobs, que a su vez fue absorbido por Philip Morris en 1990, creando Kraft Jacobs Suchard (desde 2000, Kraft Foods), un coloso de la alimentación que emplea a más de 30.000 personas en cincuenta países. Esta tendencia se aceleró bruscamente en las últimas décadas del siglo XX, dando lugar a la adquisición de varias empresas prestigiosas por parte de multinacionales: en 2002, Wander, con sede en Berna, fue comprada por Associated British Foods (ABC), mientras que en 2000 Carlsberg (Dinamarca) se hizo con el control de la cervecera Feldschlösschen.

En Suiza, el sector de la alimentación y los estimulantes ha seguido siendo el bastión de las pequeñas y medianas empresas que producen sobre todo para el mercado nacional: en 2000, de las 2.621 empresas del sector, 2.063 (78,7% del total) tenían menos de nueve empleados, y sólo 34 daban trabajo a más de 250 personas. Los grandes minoristas (Migros, Coop) pueden recurrir en parte a sus propias fábricas. En 2001, las ramas más importantes en número de empleados eran la producción de carne y productos cárnicos (8876 personas), la cuarta gama (5433), el chocolate (4444) y otras conservas (4208). La importancia de la cuarta gama (productos alimenticios refrigerados o congelados listos para el consumo) y de las conservas tradicionales refleja la evolución de los hábitos alimentarios (modales en la mesa) debida al advenimiento de la sociedad de consumo y a los cambios en el mercado laboral (aumento del número de mujeres asalariadas). Entre 1990 y 2000, el sector se estancó. No obstante, hay que subrayar que las cifras de producción nacional no reflejan plenamente la importancia de la industria alimentaria suiza, ya que, por ejemplo, la mayor parte del chocolate suizo que se vende en el extranjero se produce fuera de las fronteras de Suiza.

Revisión de hechos: Helve

Recursos

Véase También

• Sector de Fabricación de Alimentos
• Sector de Fabricación de Equipos Agrícolas
• Fabricación de Productos Químicos para la Agricultura
• Sector Primario
• Sector Secundario
• Sector Agrícola