Conserva

Alimento de origen vegetal o animal envasado en un recipiente de cierre hermético y esterilizado por el calor para su conservación. Véase el sector de Fabricación de Latas de Metal.

Conserva en España

Nota: Puede interesar la investigación sobre los sectores industriales clave españoles y su historia. Véase también la informacion relativa a la evolución de la industrialización en España.

Historia

Los estudios sobre los orígenes de la industria conservera en España resultan todavía escasos, pero poco a poco se van conociendo los entresijos de su nacimiento. Hacia mediados del siglo XIX destacaba la ausencia de fábricas conserveras, mientras que en otros países era ya una industria consolidada. En esta primera mitad de siglo destacaban las fábricas de salazones de pescado, que poco a poco fueron perdiendo protagonismo en virtud de las primeras fábricas de conserva de frutas, verduras, pescado y carne.

La primera fábrica de conservas se fundó en 1848 en Logroño, bajo el nombre de “Conservas Trevijano”. La implantación se le atribuye a Prudencio Trevijano, que contó con la ayuda de su socio José Martínez de la Concha, Marqués de la Habana, que era concuñado del que fuera regente de España, Baldomero Espartero. Se instaló, en la finca “Vista Alegre”, una fábrica para la preparación de melocotón al natural para exportarlo a Cuba.

La mayoría de las fábricas creadas en el país en ese momento eran pequeñas y estaban dispersas, pero en 1860 se produjo una concentración de estas en las zonas de Logroño y Calahorra, comenzando el despegue de la industria en esta zona del país. A partir de aquí, hubo un auge en la implantación de fábricas. En 1886 había más de 25 fábricas en las zonas de Logroño y Calahorra, en 1900 eran 49 y en 1915 ascendían a 51.

Todas las fábricas eran competitivas, aunque la más importante seguía siendo la de Trevijano, que pasó a llamarse “Trevijano e Hijos”, que se especializó en la conserva de frutas, hortalizas y carnes. En la mayor parte de las fábricas, la elaboración era muy rudimentaria, el embotado de frutas y hortalizas se realizaba de manera manual. El proceso de elaboración consistía básicamente en la limpieza de la fruta, el pelado de la misma, el enlatado, el cierre y la esterilización. Durante los primeros años se utilizaban frascos de vidrio cerrados con un corcho, pero debido a los fallos de hermeticidad se dio paso rápidamente a los envases de hojalata, estos cerraban herméticamente y eran más baratos.

En esta última mitad del siglo XIX, La Rioja era la región líder en el sector conservero en España, algo lógico si tenemos en cuenta las grandes zonas de regadío de las que disponía gracias a la influencia del río Ebro, aunque no la única. Cabe destacar el caso de las islas Baleares que, debido a su carácter insular, resultaba difícil trasladar el producto a zonas deficitarias cuando había abundante cosecha y no había más remedio que eliminar los excedentes, por lo que se vieron obligados a fabricar conservas para no perder la cosecha. En 1900 La Rioja y Baleares eran las dos regiones predominantes en el sector conservero vegetal, aglutinando más del 50 % de las empresas del sector en España.

En la Región de Murcia se expandió el cultivo de frutales de hueso dando lugar a excedentes, que en un principio fueron exportados a Francia, cosa nada fácil debido a las deficiencias de infraestructura en el transporte por carretera y ferrocarril. En 1886 se creó en esta región la primera empresa de comercialización de conservas, especializada en frutas en almíbar y pimientos en lata. En 1895 se introduce, a cargo de la firma Pérez y Crech, una fábrica con todos los adelantos tecnológicos del momento como los talleres de hojalata o las máquinas a vapor. Poco a poco la región murciana iría ganando protagonismo en el sector conservero español.

El nacimiento de la industria conservera trajo consigo una pequeña revolución industrial en las zonas donde se implantó la industria. Se utilizaron técnicas nunca antes vistas, mejoró la economía de dichas regiones y se crearon miles de puestos de trabajo, sobre todo de mano de obra femenina, que más adelante se tratará, ya que el papel de la mujer tuvo vital importancia para la consolidación del sector.

Pese al buen crecimiento de la industria en sus primeros años, a finales de siglo ya empezó a aflorar un grave problema para la industria que duraría varias décadas. Fue la escasez en el abastecimiento de hojalata para los envases de las conservas. En España únicamente existían dos fábricas que producían hojalata, Altos Hornos de Vizcaya y Basconia, y estas no fabricaban lo suficiente como para abastecer las necesidades de la industria. Por lo que se tuvo que importar la hojalata, principalmente de Inglaterra, con el alto coste de arancel que se imponía. Este hecho produjo grandes costes a la industria únicamente en envases.

Exportaciones y I Guerra Mundial

El cambio de centuria trajo consigo suertes dispares para las diferentes regiones del país. La demanda europea de frutas y hortalizas en conserva iba creciendo, por lo que las exportaciones se incrementaron. Esta demanda no benefició a todas las regiones por igual. Baleares, hasta el momento segunda región líder en España, veía como sus producciones no podían sustentar la demanda debido a escasez de materia prima, sufriendo una profunda crisis entre 1900 y 1915, por lo que los empresarios decidieron trasladarse al Levante español, en concreto a la Región de Murcia, zona con grandes extensiones de regadío con una gran capacidad de producción agrícola. Poco a poco esta región fue ganando protagonismo, aunque compartiendo mercado con La Rioja, Andalucía, Aragón, Cataluña, Navarra o Valencia. Cada vez las industrias eran más avanzadas, hecho beneficioso que garantizaba la competitividad debido a la gran capacidad productiva existente.

La demanda exterior era muy diversa, conservas de legumbres, hortalizas o pulpa de frutas (destacan las mermeladas de ciruela y albaricoque). A partir de 1910 la exportación de pulpa de frutas, hortalizas y legumbres tuvo un crecimiento casi exponencial, en el lustro de 1910 a 1915 la exportación prácticamente se duplicó llegando casi a las 10.000 toneladas. Aunque la demanda de fruta al natural se mantuvo constante con los años.

En 1914 estalló la I Guerra Mundial. El temor de empresarios y trabajadores a que se acabaran estos tiempos de bonanza se hizo presente. Pero no fue el caso, aunque no todos los productos mantuvieron su nivel de exportación. Con el inicio de la guerra y la neutralidad española durante todo el conflicto, empezaron a multiplicarse las demandas de los países beligerantes para el aprovisionamiento de sus ejércitos. El crecimiento del sector conservero se empezó a fraguar en torno a la demanda externa. En los primeros años, todos los tipos de conserva se vieron favorecidos. La paralización de la actividad conservera en los países beligerantes aumentó aún más el nivel de demanda. La pulpa de fruta y las legumbres fueron las más beneficiadas. En el año 1915 nuestro país sufrió un pequeño revés debido al bloqueo alemán a los países aliados, dificultándose el comercio con dichos países. Aun así, las legumbres se seguían exportando debido a la necesidad alimentaria existente. En 1917 entra Estados Unidos de América (EE.UU.) en la guerra levantando el bloqueo y la demanda se disparó. Con el término de la guerra, la industria experimentó un crecimiento muy rápido, multiplicándose el número de fábricas.

Años 20: Consolidación y expansión de la industria

En la década de 1920 la industria siguió creciendo. La región más beneficiada fue Murcia, que pronto se convirtió en la segunda potencia nacional muy cerca de La Rioja. El sector se consolidó y se empezaron a crear agrupaciones industriales; se acordó, entre otras cosas, la importación de hojalata para las latas debido a que en España era deficitaria. En 1928 se creó el Comité Oficial Mixto de Fabricantes de Frutas y Hortalizas, cuyo objetivo era mejorar la propaganda y buscar nuevos mercados. España dominaba algunos mercados internacionales. Sobre todo el de pulpa de frutas, cuyo principal destino era Gran Bretaña, una vez allí se transformaba en mermelada, ya que era muy común en el desayuno inglés.

Aunque se intentaba terminar las conservas en fábrica para obtener mayor valor añadido, no siempre era posible porque los aranceles españoles del azúcar eran muy altos y la producción nacional de esta era baja. El propio Estado apoyó al sector otorgándole de beneficios económicos, lográndose mejoras empresariales. Aun así la industria no podía depender únicamente de la demanda interna, siendo la externa determinante para el crecimiento económico. Gracias al Comité Oficial se consiguieron rebajas en algunos impuestos en determinados productos. También se consiguió proveer a la industria, a menor coste, de maquinaria, cajas de madera y hojalata. Pero a comienzos de los años 30 se produjo una bajada en la producción, generando una pérdida en los beneficios empresariales, principalmente debido a la escasez de hojalata. En algunas regiones se volvió a posiciones de principios de los años 20.

Guerra Civil y franquismo

La Guerra Civil truncó la evolución del sector. Se encontraron importantes problemas de abastecimiento de materias primas, como el azúcar o la hojalata. La década de 1940 y principios de la de 1950 fueron muy difíciles para el sector, debido a la política autárquica impuesta, impidiendo la introducción de cualquier tipo de mejora técnica.

El propio Ministerio de Industria aprobaba la apertura de nuevas fábricas a condición de que no se usasen materias primas deficitarias. Una vez pasados estos años de grandes dificultades, a partir de la década de 1960 tiene lugar una importante fase de mecanización de la industria, dejando atrás la elaboración artesanal que se había realizado hasta ahora.

Desde el nacimiento de la industria, la producción conservera tuvo una fase artesana hasta finales de 1950. La fabricación era totalmente manual y las instalaciones eran muy rudimentarias, lavado a mano de la materia prima, una sección de cocina con calderas o cubos de hierro al fuego para la cocción y un almacén pata guardar las conservas. A principios del siglo XX se empezaron a introducir máquinas movidas a mano, mecánicamente por vapor o por energía eléctrica, pero siempre con un accionamiento manual. La esterilización de las conservas se realizaba al baño maría y muchas fábricas disponían de un taller de hojalatería para montar las latas si recibían la hojalata en planchas. Al ser todo el proceso muy manual era necesaria una gran mano de obra, en mayor parte femenina.

La mecanización de los procesos de producción se produce a partir de 1960 tras unos años de transición en los 50donde se produjo el cambio con la fase artesana. Es en este momento cuando se empiezan a crear fábricas a mayor intensidad y las ya existentes comenzaron a ampliar su maquinaria. Estos años fueron cruciales para la modernización de la industria, con la que se buscó aumentar la productividad y reducir los costes, entre otras cosas, por el descenso de la mano de obra.

En la década de 1960, el Estado se implicó también en la normalización tecnológica de la producción. Se empezó a dictar una legislación relativa a la seguridad de los alimentos. En 1967 se aprueba el Código Alimentario Español, que dictaba las normas básicas en relación a la utilización de alimentos, las condiciones mínimas que han de requerir, así como las condiciones de fabricación. También se dictan diferentes normas relativas a los envases de conservas, como la Orden del 17 de diciembre de 1967, relativa a la normalización de envases metálicos para conservas vegetales.

La mecanización trae consigo un aumento del tamaño de las empresas conserveras, una normalización de la relación Estado-Industria y el inicio de la aparición de maquinaria semiautomática y automática como cerradoras de botes, clasificadoras, cortadoras, autoclaves, lavadoras de frutas, generadores de vapor, trenes automáticos de elaboración de envases de latas, etc.

En 1961 se produce un gran avance en la fabricación de conservas en frascos de cristal, enterrando el problema de la hermeticidad. La factoría metalúrgica OLMESA, ubicada en Linares, introdujo por primera vez en España la tapa “Twist-off”, utilizada a día de hoy. Esta tapa se cerraba al vacío en el frasco de cristal por vapor. La tapa se colocaba automáticamente en el frasco inyectándose vapor, que por succión quedaba un cierre hermético.

Pese a todos estos avances, el crecimiento del sector sigue sustentándose del factor trabajo, debido a que muchas operaciones aun no han sido mecanizadas, como la selección de la materia prima o el llenado de los envases. Estos procesos precisan de gran cantidad de mano de obra, así que muchas veces se necesitaban trabajadores de poblaciones vecinas porque resultaba imposible mantener la producción con la mano de obra local.

Con la mecanización de la línea de producción, la materia prima que entraba en la fábrica seguía un recorrido hasta obtener el producto elaborado. Esta fabricación más automática, sometía a los trabajadores al ritmo de la cadena productiva. Esta nueva organización intensificó la actividad de los trabajadores y su productividad. Además se empezaba a necesitar mayor número de personal cualificado y técnico.

Con todos estos avances en los procesos y la involucración del Estado en el sector, se desarrolló el Real Decreto 2420/1978, por el que se establecían las reglamentaciones técnico-sanitarias para la elaboración y venta de conservas vegetales, para garantizar la calidad de las mismas.

Finales del siglo XX

Al acabar el siglo, casi el 50 % de la industria conservera vegetal se localizaba en el valle del Ebro (La Rioja, Navarra y Aragón), aunque se estaba produciendo un desplazamiento hacia zonas del sur, como la Región de Murcia, que cada vez aglutinaba mayor parte de la industria. El tamaño de las empresas variaba según la zona, mientras que en el norte las empresas eran pequeñas y medianas, con una gran variedad de productos, las empresas del sur, sobre todo Murcia, son ya de tamaño medio y grande, y especializadas en la producción de un reducido número de productos.

El subsector de las conservas vegetales mantenía en España en 1987 un total de 719 establecimientos, y el de las de pescado 371. En la misma fecha había cuarenta mil personas ocupadas en las conservas, diez mil menos que en 1978. De estos datos se desprendía una importante crisis en el sector, coincidente con el segundo impacto de la crisis del petróleo, que provocó reducciones en el nivel de empleo en casi todos los sectores de la economía española.

En 1987 la producción en España de conservas vegetales era de 184.374 millones de pesetas. En cuanto a las de pescado, la producción fue de 151.962 millones de pesetas (1987) y de 100.000 millones de pesetas, sobre un total de 210.142 t, en 1990, sobre todo de las de túnidos (47,3%), mejillón (10,5%) y sardina (9,8%). En 1990 España importo 38.000 t de conservas de pescado (30.000 más que en 1983) y exportó 20.683 t (16.000 menos que en 1983), principalmente a Italia (21,5%), EE.UU. (15,6%) y Suiza (8,3%). Las principales empresas conserveras de pescado eran Garavilla (Bermeo, Vizcaya), con un volumen de ventas de 11.415 millones de pta (12% del total nacional); Luis Calvo Sanz, S.A. (Carballo, provincia de A Coruña), con 10.500 millones de pta de ventas (10% del sector de conservas de pescado), y Bernardo Alfageme, S.A. (Vigo, provincia de Pontevedra), con 9.432 millones de pta de ventas. Las conservas de hortalizas y frutas supusieron en 1990 un total de 800.000 t y 140.000 millones de pta, si se exceptúa la producción de tomate en conserva, que generó una producción de 967.050 t.

En 1989 España exportó 89.565 t, con un valor de 16.976 millones de pta, e importó 11.320 t, con un valor de 1.155 millones de pta. Las principales exportaciones corresponden a las conservas de frutas (mandarinas y albaricoques en almíbar, principalmente), mientras que en las hortalizas (ademas del tomate), las principales partidas corresponden a las alcachofas y las setas. Las empresas mas representativas del subsector de las conservas vegetales eran Hero España, S.A. (Alcantarilla, Región de Murcia), con 10.150 millones de pta de ventas; Hernández Pérez Hermanos (Murcia), con 9.553 millones de pta de ventas, y Heinz Ibérica, S.A. (Alfaro, La Rioja), con 8.400 millones de pta de ventas.

El sector de la conserva en el mercado actual

Según el informe del consumo alimentario en España 2018 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ese año la compra de conservas se incrementó un 1,6% en volumen y un 4,8% en valor. El consumo per cápita es de 4,47 kg por persona y año, aumentando un 1,2%.

España se ha convertido en una referencia mundial en la producción de pescados y marisco en conserva, con una producción en 2018 de 353.356 toneladas valoradas en 1.669.131 miles de €, un incremento con respecto al año 2017 de un 0,2% y un 4,1% respectivamente, lo que ha posibilitado un año más el incremento del empleo en el sector, manteniéndose Galicia como líder indiscutible a nivel territorial con más del 85% de la producción nacional.

La internacionalización se presenta como la vía más acertada para crecer y poder seguir avanzando en el sector. Las exportaciones de conservas, semiconservas y preparados de pescado y marisco, en el año 2018 alcanzaron un récord histórico en su evolución anual: 204.394 toneladas valoradas en más de 989 millones de €, un incremento del 7% tanto en volumen como en valor, con respecto a 2017.

Autor: Cambó