Industria del Champagne

Nota: Véase el Sector de Destilerías para más información y el sector vitivinícola, así como el de bebidas espirituosas.

Industria del Champagne o Champán

Historia

Según los datos históricos, la casa Ruinart fue la primera que propuso un vino de Champaña espumoso en 1729.

En sus orígenes, el champán no era un vino espumoso. Entre los siglos XVI y XVII, simplemente se llamaba «vino de Champaña». Según la leyenda, fue el monje benedictino Dom Perignon quien descubrió el proceso que aportaba burbujas al vino.

Denominación

La denominación «champán» está muy controlada. No obstante, esta estricta normativa es la que permite que se reconozca la producción de las casas de Champaña. Gracias a ella, se puede certificar la calidad de estos productos como medida que permite potenciar su atractivo para los clientes internacionales. Desde 1941, el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) garantiza su protección.

Los viñedos champañeses alcanzaron su apogeo en el siglo XVIII con 50 000 hectáreas cultivadas. Sin embargo, esta cifra se redujo como consecuencia de los daños ocasionados por la filoxera y la Primera Guerra Mundial. En la actualidad, abarcan una extensión de 33.000 hectáreas.

La denominación delimita la zona geográfica en la que debe cultivarse y elaborarse el vino. Si se produce fuera de esa zona, no podrá denominarse «champán».

Elaboración

Una vez seleccionadas y desprovistas de granos podridos y verdes, las uvas pasan a las prensas. El mosto obtenido permanece en toneles por espacio de 24 horas, con objeto de que las impurezas del prensado se depositen en el fondo de los mismos. A continuación, se trasvasa a las bodegas o cavas frías, donde sufre una lenta fermentación alcohólica, tras lo cual se procede a la mezcla de diferentes vinos, operación que requiere profundos conocimientos sobre los diversos componentes que darán el apetecido bouquet final.

Pasado un tiempo, se procede a un segundo trasiego del vino y en primavera esta operación se repite por tercera vez, seguida además de un filtrado. En este momento se añaden el azúcar y la levadura necesarios para una fermentación completa, proceso que se llevará a cabo en el interior de las botellas. Éstas, llenas y tapadas con un corcho provisional, pasan a los pupitres donde se completará el proceso de desprendimiento de ácido carbónico. Las botellas permanecen invertidas y periódicamente se las hace girar para favorecer la sedimentación de los posos sobre el tapón.

Una vez completada esta última fermentación alcohólica, se descorchan y las impurezas son expulsadas. Ya sólo falta añadir la dosis correcta del licor (una mezcla de azúcar de caña y vino) que dará los diferentes tipos de champaña: brut (muy seco), seco, semiseco y dulce. A continuación, las botellas se tapan con un nuevo corcho fijado con alambre y se etiquetan y precintan.

Las principales marcas de Champán

Moët & Chandon La casa desde hace más de dos siglos, se sitúa en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y el Valle de Marnes al oeste. Cuenta con 800 hectáreas de viñedos cultivados cuidados por 250 agricultores. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935. La primera cosecha de su famoso Dom Pérignon, fue en 1921 y solo fue puesta a la venta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión. Veuve Clicquot Veuve Clicquot nació en Reims, Francia en 1772 fundada por Philippe Clicquot-Muiron quien con el tiempo transformaría su champagne en la bebida favorita de la alta burguesía y la nobleza de Europa. Clicquot-Muiron estableció la empresa originalmente pero después se convirtió en la casa de Veuve Clicquot; su hijo, François Clicquot casado con Barbe-Nicole Ponsardin falleció en 1805, y su viuda (Veuve en francés) tomó el control de los negocios de la familia. Desde 1987 la empresa Veuve Clicquot ha sido parte de la Louis Vuitton Moët Hennessy grupo de marcas de lujo. Nicolas Feuillatte L Feuillatte de Épernay (una de las capitales del champagne) es el producto de 82 cooperativas que proveen el suministro de uva para su elaboración de viñedos Gran Cru Champagne, Premier Cru y otros Crus de la denominación de Champagne garantizando calidad de obtención. GH MUMM En la elaboración del Mumm Cordon Rouge hay que recurrir a cerca de 77 vinos. Todas las grandes comarcas de la Champagne están representadas en el Brut Cordon Rouge, la Montaña de Reims, el Valle de la Marne y de l’Ardres, la Côte des Blancs, le Sézannais, y la Côte des Bar. Una gran parte de los vinos que compone la sinfonía del Mumm Cordon Rouge procede de los Grands Crus y Premiers Crus de la Champagne, clasificados entre el 90 y el 100% en la escala de los crus. Riqueza y autenticidad de los vinos, pero también armonía de las cepas:
– La Pinot Noir, al 45%, proporcionará vigor, fuerza y potencia.

– La Pinot Meunier, al 25%, dará lo mejor de sí mismo en fructosidad y rusticidad.

– La Chardonnay, al 30%, completará el conjunto con su finura y su elegancia.

La elaboración de esta cuvée es un proceso largo y delicado en el que cada etapa determina la calidad y el grado de perfección.

Laurent Perrier Laurent Perrier Brut es la firma más representativa de la bodega. Se caracteriza por contar en su elaboración con alto porcentaje de la cepa Chardonnay, lo cual le aporta gran frescura, elegancia y pureza a tan característico champagne. La añada Vintage, el origen Reims, Francia. La uva 45% Pinot Noir, 40% Chardonnay y Pinot Meunier. Taittinger Fundada en 1734, la casa Taittinger Champagne tiene su sede en Reims. Los vinos insignia de la casa son los Comtes de Champagne (compuesto 100% de Chardonnay) y Comtes de Champagne Rosé (70% Pinot noir y 30% Chardonnay). En 2017, Taittinger plantó sus primeras vides en Inglaterra, cerca de un pueblo de Kent, para su incursión en el vino espumoso inglés. Champagne brut elaborado año tras año con gran elegancia y equilibrio. a la vista, color amarillo pálido, brillante y con burbuja fina. Seguimos con la nariz y descrubrimos que es expresivo, abierto, con gran equilibrio entre frutosidad y notas de brioche. Destacan los aromas de melocotón, flores blancas y notas de vainilla. En boca es vivo y fresco, armonioso, con sabor de fruta fresca y de miel. Pommery Creada en 1836 por Narcisse Greno, la casa fue retomada por los Pommery algunos años más tarde. En 1874 nació el brut nature, hoy en día insignia de la casa. En el corazón de la ciudad de Reims, la finca Pommery, instalada en torno a una residencia de estilo isabelino, le invita a descubrir los gestos y rituales propios del mundo del champagne. La emblemática Maison, ha sido desde su fundación un referente indiscutido en materia de Champagne de calidad superior. Champagne Pommery fue la primera casa en comercializar un champán brut en 1874.

Autor: Cambó

Industria del Cava

Vino espumoso cuyo proceso de elaboración y crianza, después de la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías o sedimentos, transcurre en la misma botella donde se ha realizado el tiraje.

Características

El método de elaboración champanés le distingue de los vinos espumosos elaborados por los métodos de fermentación en botella o tranfer y de granvas o grandes envases de los vinos gasificados y de los vinos de aguja. Las principales fases de la elaboración de un cava son: tiraje, rima, remoción, degüelle y taponado definitivo.

Una vez efectuada la vendimia —entre, aproximadamente, el 20 de agosto y finales de octubre— se realiza el prensado de la uva. Los tipos de prensa utilizados son horizontales, con el objeto de que los primeros mostos extraídos lo hagan sin apenas presión, para no dañar el raspón o la propia piel de la uva. De la llamada “flor del mosto”, es decir, del resultado del primer prensado, se obtienen los vinos de base para los mejores cavas.

El mosto se desfanga o filtra y se deja reposar en barricas o depósitos refrigerados, actualmente de acero inoxidable, con una temperatura baja y estable para conseguir una fermentación adecuada, evitando el calor ambiental del final del verano que provocaría una fermentación acelerada con la que se perderían los más delicados y sutiles aromas del vino.

Una vez preparado el vino base, que puede proceder de una sola variedad pero normalmente es una mezcla de las principales, el coupage, se le añaden levaduras previamente cultivadas y destinadas a consumir el azúcar contenido en el zumo de la uva y transformarlo en alcohol y ácido carbónico. Posteriormente se procede a la segunda fermentación en botella, que por ley, debe durar un mínimo de nueve meses.

Durante este tiempo, las botellas son vigiladas permanentemente, y se procura una temperatura constante y adecuada penumbra. El vino aumenta aproximadamente un grado de alcohol y se satura de anhídrido carbónico, que a su vez dará origen a la espuma al disolverse en líquido. Cada botella se mueve a diario, dándole un movimiento de rotación e inclinándola de modo que las impurezas vayan al cuello de la botella.

La operación de degüello consiste en la rápida congelación del cuello de la botella, de manera que, al saltar el tapón, el hielo del cuello salga despedido, empujado por el carbónico, y el resto del vino quede purificado. De inmediato se procede a reponer la pequeña cantidad de líquido perdido en la operación, añadido denominado “licor de expedición” que se compone generalmente de una parte de vino de la misma mezcla de vinos de añada y, en su caso, una determinada cantidad de azúcar. La fórmula de éste licor es celosamente guardada por cada elaborador. El embotellado y etiquetado, termina la fase de crianza del cava.

Las variedades autorizadas para la elaboración de vino de cava son: macabeo, xarel•lo y parellada como principales, de las que dependerá el equilibrio y personalidad. Así, con la primera variedad se produce un vino de aroma fino, afrutado y mieloso; la segunda le aporta fuerza y acidez y la última un delicado aroma floral. Subirat parent o malvasía riojana, garnacha tinta y monastrell son utilizadas como complementarias, al igual que chardonnay y pinot noir. Para los cavas rosados se utilizan las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

Tipos de cava

Por su contenido en azucares o por la adición del licor de expedición, existen diferentes tipos de cava: brut nature, que puede llevar hasta un máximo de 3 g por litro, aunque en la actualidad está clase no suele llevar nada de azúcar; extra brut, hasta 6 g de azúcarse por litro; brut, hasta 12 g por litro; extra-seco, de 12 a 17 g por litro; seco, de 17 a 32 g; semi-seco, de 32 a 50 g, y dulce, con más de 50 g por litro. La graduación alcohólica de un cava está comprendida entre 10,8 y 12,8 grados, aunque es raro que se comercialicen vinos espumosos con una graduación superior a 12 grados.

Según el tiempo de crianza en botella, un cava puede pertenecer a la categoría “cavas de guarda” (entre 9 y 17 meses crianza, caracterizados por ser ligeros, frutales y cítricos, con una burbuja chispeante) y “cavas de guarda superior”, dividida a su vez en “cava reserva” (entre 18 y 30 meses de crianza), “cava gran reserva” (más de 30 meses de crianza) y, desde 2015, “cava de paraje calificado”, para referirse a los cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto.

Historia

El champagne nació a finales del s. XVII como fruto de las observaciones del monje benedictino Dom Pierre Perignon en la abadía de Hautvilliers (Epernay, Francia). Para la solución de los sucesivos problemas, España tuvo su aportación en la adopción del tapón de corcho frente a los de madera, estopa o lienzo aceitado que dejaban escapar el gas. Los ingleses resolvieron la cuestión de las botellas que debían soportar la presión de cuatro o cinco atmósferas que producía en su interior el gas del vino.

Existen pruebas desde finales del s. XVIII y principios del XIX de la importación en España de champagne como bebida de las elites ilustradas. En 1872 Josep Raventós i Fatjó experimentó con el metodo francés y consiguió dar con la fórmula ideal del primer vino espumoso elaborado en el Penedès. Su hijo, Manel Raventós i Domènech, comercializó la primera botella en 1879. Ambos fueron los primeros cavistas y los pioneros del cava industrial. Dos años antes un cava catalán fue servido en el Palacio Real de Madrid.

A causa de los sucesivos acuerdos que limitaron la utilización del nombre de champagne a los vinos elaborados en la región francesa (Madrid, 1891; La Haya, Holanda, 1925 y Lisboa, Portugal, 1958) los producidos en España fueron denominados “cava”. El cava español fue resultado del esfuerzo de personas como Marc Mir, Joan Casanovas, Modest Casanovas, Rafael Mir, Pere Raventós y Pere Rovira, ayudados por el consumo incipiente de la burguesía catalana. A partir de la década de 1960, año en que se elaboraron diez millones y medio de botellas, se inició la escalada en la producción de estos caldos. En 1972 los resultados se quintuplicaron. La exportación comenzó, aunque levemente, en dicha década, pero en 1970 se exportaron 681.000 1, inaugurando la década de la expansión.

Los vinos espumosos y cavas fueron regulados por una orden ministerial del 27-VII-1972, completada por una resolución del 11-VII-1973, que definía las características de los tapones. En el reglamento establecido el 27-11-1986, por el que se delimitó la zona de la Denominación de Origen Cava, se definieron los municipios y provincias que comprendían la denominada región. En total eran doce comarcas vitivinícolas: Penedès, Conca de Barberà, Costers del Segre, Alella, Blanes, Empordà, Artés, Raïmat (Cataluña), Rioja Alta, Rioja Alavesa, Mendavia (Navarra), Grávalos (Rioja Baja), Ainzón (Campo de Borja) y Cariñena (provincia de Zaragoza). Comprendía 161 municipios repartidos por provincias de la siguiente manera: Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Zaragoza (2), Álava (3) y Navarra (2).

Entre todos ellos la Denominación de Origen Penedès comprende 63 del total de municipios y produce el 95 % del cava español. Se encuentra repartida entre las provincias de Barcelona y Tarragona, siendo Sant Sadurní d’Anoia, con el 75% del total de la región, el principal productor de está zona. Más recientemente, han accedido a la D. O. P. las tradicionales comarcas elaboradoras de cava de Requena (provincia de Valencia) y Almendralejo (comarca de Tierra de Barros, provincia de Badajoz).

La diferencia entre un cava y un champagne reside en las variedades de las uvas. La región de Champagne tiene un clima atlántico, con un régimen muy regular de lluvias, mientras que en la zona del cava el clima está definido por el mar Mediterráneo y las lluvias son muy irregulares. Todos los cavas elaborados por el sistema tradicional —los que hacen la segunda fermentación en botella hermética cerrada— llevan en la etiqueta la especificación méthode champanoise, cuestión que los franceses plantearon en numerosos conflictos jurídicos que llegaron al Tribunal Internacional de La Haya. Fue finalmente la entonces Comunidad Económica Europea (CEE), antecedente de la actual Unión Europea (UE), la que ha establecido que únicamente pueden llevar dicha denominación los vinos espumosos procedentes de la región de Champagne. Los restantes, incluidos los de otras zonas de Francia, no pueden utilizar dicha mención. Así, el 1-IX-1994 tuvieron que sustituir la anterior especificación por la leyenda “método tradicional”.

Los dos grandes grupos catalanes que han dominado históricamente la exportación son Freixenet, S.A. y Codorníu, con sede en el Alt Penedès. En 1986 se consumieron en España 84 millones de botellas de cava, y se exportaron 31 millones y en 1987 se produjeron 983 miles de hl. Los mayores importadores de cava español han sido, históricamente, los EE.UU., seguida muy de lejos por Canada, Alemania, Reino Unido y Suecia. En la actualidad, la producción de la D. O. P. Cava reúne más de 38 000 hectáreas de viña y a más de 6.391 viticultores, reunidos en 370 bodegas asociadas elaboradoras.

Fuente: [C.T.L.]

Regiones productoras

La zona geográfica de producción de uva y elaboración de vino base y “Cava” con DOP se encuentra delimitada en los términos municipales siguientes:

Álava: Laguardia, Moreda de Álava, y Oyón
Badajoz: Almendralejo
Barcelona: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrerad’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellví de la Marca, Castellví de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Òdena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa María de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès
Girona: Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada
La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela, y Villalba de Rioja
Lleida: Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell, y Vinaixa
Navarra: Mendavia, y Viana
Tarragona: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd, y Vimbodí
Valencia: Requena
La sede del Consejo Regulador de la DOP Cava se encuentra en la localidad de Villafranca del Panadés.

Datos del Cava

Región vitivinícola de España

Datos generales
Tipo apelativo Denominación de Origen
Viñedos 30.654 ha (2010)
Designación oficial 1986
Sede Vilafranca del Penedès
Producción
Variedades blancas Principales: macabeo o viura, xarel•lo y parellada
Otras: malvasía o subirat parent y chardonnay
Variedades tintas garnacha, monastrell, pinot noir y trepat
Viticultores 6.686 (2010)
Producción 167.122 hl (2010)
Bodegas 422 (2010)

Autor: Cambó

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAVA
Calificación de añadas 1980-2017
Fuente: Consejo Regulador de la D.O.P. Cava.
1980 Muy Buena
1981 Buena
1982 Muy Buena
1983 Excelente
1984 Muy Buena
1985 Buena
1986 Buena
1987 Buena
1988 Muy Buena
1989 Buena
1990 Buena
1991 Muy Buena
1992 Buena
1993 Muy Buena
1994 Buena
1995 Buena
1996 Muy Buena
1997 Buena
1998 Muy Buena
1999 Muy Buena
2000 Excelente
2001 Muy Buena
2002 Muy Buena
2003 Buena
2004 Buena
2005 Muy Buena
2006 Excelente
2007 Excelente
2008 Excelente
2009 Muy Buena
2010 Buena
2011 Muy Buena
2012 Muy Buena
2013 Excelente
2014 Buena
2015 Muy Buena
2016 Excelente
2017 Excelente