Sector o Industria Láctea

Véase también el Sector de Fabricación de Alimentos, y el Sector o Industria Alimentaria.

Perfil

Investigación Industrial > Sectores Económicos > Industria Láctea.

Historia del Sector o Industria Láctea en Suiza

El término industria láctea se refiere a la producción y transformación de leche (principalmente de vaca) y productos como mantequilla, queso, yogur, leche cuajada, leche condensada y leche en polvo a partir de la era industrial. En los Alpes y los Prealpes, la producción lechera se orientó hacia el comercio a partir de la Alta Edad Media, mientras que en la Meseta se limitó fundamentalmente al consumo doméstico hasta la modernización de la agricultura. No fue hasta finales del siglo XIX cuando se convirtió en una de las principales ramas de la agricultura en todo el país, y sigue siéndolo hoy en día, aunque el número de productores de leche disminuyó considerablemente en las dos últimas décadas del siglo XX como consecuencia de la caída de los precios.

Edad Media y tiempos modernos

La historia de esta industria comienza con la domesticación de ovejas, cabras y vacas en el Neolítico. Los pueblos germánicos ya fabricaban mantequilla. Las técnicas de fabricación del queso fueron probablemente introducidas en los Alpes por los celtas, que probablemente las habían tomado prestadas de los romanos. Las cabras y las ovejas eran tan importantes como el ganado vacuno en la economía de subsistencia de la Edad Media. Los conventos, en particular, eran grandes consumidores de productos lácteos. Desde principios de la Edad Media, los Prealpes y los Alpes se especializaron en la cría de ganado mayor, produciendo principalmente queso y serac. En la Meseta, donde predominaba el cultivo de cereales, la leche se destinaba principalmente al consumo doméstico y a la fabricación de mantequilla. El uso del cuajo, que se generalizó a finales de la Edad Media, contribuyó a mejorar la calidad de los quesos y su transporte, dando un gran impulso a este comercio. Las principales regiones productoras de queso eran Gruyère y Emmental -que ya producían los quesos que aún se conocen con estos nombres-, el Oberland bernés (con el sbrinz, también conocido como Spalenkäse) y Appenzell (con un queso duro y graso y otro más magro y picante, el Rässkäse). Otras especialidades eran la cabeza de monje de Bellelay, los quesos de Schwyz y Urseren, y el Schabziger de Glaris. Durante la Edad Moderna, los dirigentes de la ciudad hicieron varios intentos de prohibir la exportación de queso y mantequilla, temiendo que los suministros fueran insuficientes. En el siglo XVIII, la producción lechera también aumentó en las tierras bajas y en las regiones industriales del Jura, lo que llevó a las ciudades a relajar las normas comerciales. Bajo la influencia de patricios y grandes ganaderos, se modernizan las técnicas y la gestión de la quesería, sobre todo en Gruyère y Emmental, pero también en Pays-d’Enhaut, Gessenay y Entlebuch. La industria láctea no se desarrolló de la misma manera en los cantones de Uri, Schwyz y Glaris, donde predominaba la producción de carne, ni en los valles de los Alpes centrales, caracterizados por una economía de subsistencia. Al principio, las dinastías de comerciantes de queso dominaban este mercado tan lucrativo, pero a partir del siglo XVIII fueron sustituidas por comerciantes de la banca y la industria textil, que se beneficiaban de sus amplias redes comerciales. En la segunda mitad del siglo XVIII, los quesos y seracs suizos se vendían no sólo en toda la Confederación, sino también en la mayoría de los países europeos, el norte de África y Estados Unidos.

Del siglo XIX a principios del XXI

En la primera mitad del siglo XIX, bajo la influencia de las sociedades económicas y de algunos patricios progresistas, pero también gracias a las políticas de la República Helvética entre 1798 y 1803, las condiciones cambiaron rápidamente: se abolieron las cargas feudales, desaparecieron gradualmente las tierras comunales y se suprimió la rotación obligatoria de cultivos. Los rendimientos aumentaron gracias a la mejora de las rotaciones trienales, la introducción de cultivos forrajeros, la alimentación estable y la intensificación de los abonos. El aumento de la cabaña se traduce en un incremento de la producción lechera. La producción de queso se extendió de los Alpes a los valles y luego a la Meseta. En 1847 se habían creado unas 380 queserías en las tierras bajas, las primeras de la Suiza francesa, la mayoría de ellas en forma de cooperativas, que empezaron a funcionar paulatinamente durante todo el año. La cuestión de si el queso fabricado en la llanura era tan bueno como el de los Alpes ocupó la mente de la gente durante mucho tiempo, y no se apagó hasta alrededor de 1850. El consumo de leche aumentó en las ciudades en auge. La leche era distribuida por un gran número de lecheras y por productores que la vendían directamente al público; más tarde, esta tarea fue asumida por las grandes lecherías, las centrales lecheras y las cooperativas.

En la segunda mitad del siglo XIX, el desarrollo del transporte por barco de vapor y ferrocarril provocó un aumento masivo de las importaciones de cereales y el consiguiente hundimiento de los precios. Esto provocó una importante reducción de la superficie dedicada al cultivo de cereales, y muchos agricultores se orientaron hacia la ganadería y la industria láctea. Los quesos, ahora producidos en grandes cantidades -sobre todo el Emmental, pero también el Gruyère y el Sbrinz-, se exportaban cada vez más a los países vecinos y a Estados Unidos. A partir de 1867, muchas lecherías industriales comenzaron a producir leche condensada y harina para bebés, siguiendo el ejemplo de Cham y Vevey. Estas exportaciones crecieron considerablemente hasta la Primera Guerra Mundial, pero disminuyeron bruscamente en el periodo de entreguerras. La chocolatería, por su parte, demandaba cada vez más leche.

En 1896, los comerciantes de queso formaron la Asociación Suiza de Exportadores de Queso. Además, la Sociedad Suiza para la Economía Alpina, fundada en 1863, y la Sociedad Suiza de la Industria Lechera, fundada en 1887, intensificaron sus esfuerzos para mejorar la calidad. También contribuyeron a ello las numerosas escuelas de queso y estaciones de ensayo creadas en la época, el recurso a conferenciantes itinerantes y la introducción de inspecciones y controles de la leche. Para los pequeños y medianos ganaderos, la producción de leche era a menudo de gran importancia, ya que representaba la única fuente regular de ingresos. Hacia principios del siglo XX, las empresas lecheras locales (había más de 2.800 hacia 1910) formaron asociaciones regionales para mejorar su situación económica; en 1907, constituyeron la Unión Central de Productores de Leche Suizos (UCPL), que se convirtió en 1999 en Productores de Leche Suizos (SLP). Se desarrollaron numerosas actividades regionales tanto para la comercialización como para la transformación de la leche, con el fin de preservar la independencia de los productores frente a los comerciantes y permitirles desempeñar un papel activo en el mercado y los precios. La UCPL, por ejemplo, creó en 1911 Emmental SA, que llegó a convertirse en la mayor empresa quesera de Suiza. Para hacer frente a los problemas económicos causados por la guerra de 1914-1918, los productores de leche se unieron a los comerciantes de queso y fundaron el Sindicato Suizo del Queso, con el apoyo de la Confederación. Esta organización se encargó de garantizar el abastecimiento del país y regular el mercado del queso. Durante la guerra, se crearon centros regionales de la mantequilla con el mismo fin. En 1920, dieron origen al Centro Suizo de la Mantequilla y, en 1932, a la Butyra (Central Suiza de Abastecimiento de Mantequilla). En la primavera de 1920, la abolición de casi todas las medidas restrictivas provocó una larga crisis: por un lado, la proporción de tierras abiertas, que había aumentado durante el conflicto, empezó a disminuir y, por otro, se importaron grandes cantidades de leche barata, lo que provocó una caída masiva de los precios en 1922. Las asociaciones volvieron a recibir tareas paraestatales. En colaboración con las autoridades, intentan superar las dificultades (problemas de eliminación en el periodo de entreguerras, problemas de abastecimiento durante la Segunda Guerra Mundial) publicando directrices y animando encarecidamente a todos los socios a trabajar juntos. En los años 30, las empresas lácteas participaron en las cuotas de producción y, durante la guerra, en el racionamiento de leche, queso, mantequilla y nata.

En la posguerra, diversas resoluciones regulan la fijación de precios y la comercialización de los productos. Las medidas de racionalización condujeron a un aumento de la producción lechera, a pesar de la fuerte disminución del número de productores. En los años 50, la producción de leche destinada al mercado experimentó un fuerte aumento, debido a varias razones: el descenso del consumo directo al disminuir el número de ganaderos, la intensificación del uso de la tierra, los avances en la cría de animales y, a partir de los años 60, la importación de forrajes y la utilización de leche en polvo en la alimentación de los terneros. A partir de los años 50, esta evolución volvió a hacer necesarias las subvenciones públicas para sufragar los costes de desarrollo. A finales de los años sesenta, estos costes volvieron a aumentar considerablemente, ya que a pesar de permitir a la gran distribución vender leche pasteurizada libremente, no pudieron aumentar el consumo, a pesar de que los ingresos reales de los consumidores aumentaban. Además, como las grasas como la manteca de cerdo, más baratas que la grasa láctea, sustituían cada vez más a la grasa láctea en la fabricación de leche en polvo, la producción nacional de mantequilla aumentó para utilizar la nata, lo que se tradujo en menos importaciones de mantequilla extranjera.

A pesar de la feroz oposición, las autoridades y las federaciones lecheras prosiguieron con firmeza una política de racionalización de la ganadería lechera. La propuesta de algunos ganaderos de limitar el uso individual de leche en polvo y forraje fue rechazada por considerarla una medida antiproductiva. En su lugar, se decidió obligar a los productores a contribuir a los costes de desarrollo de sus productos mediante la introducción de una retención obligatoria. Entre 1971 y 1980, estos costes aumentaron una media de casi 500 millones de francos cada año. Las cuotas individuales de producción introducidas en 1977 por el Decreto sobre la Economía Lechera tampoco impidieron que aumentaran estos costes, con lo que las ayudas a la industria lechera pasaron a representar el 54% de las subvenciones federales a la agricultura. Las cuotas individuales constituían verdaderos derechos de uso. Debían impedir que la industria láctea se expandiera a expensas de los cultivos.

La Ley de Agricultura de 1998 concedió a la industria láctea la misma importancia que en el pasado. Sin embargo, las normas de mercado se fueron relajando por etapas y se ajustaron a las normas comerciales europeas y mundiales. Las organizaciones agrarias perdieron gran parte de su financiación pública. El Sindicato del Queso Suizo y Butyra fueron suprimidos en 1999 y sustituidos por diversas organizaciones profesionales. Se abandonan los precios garantizados y la obligación de entrega. Las cuotas lecheras se redujeron gradualmente. En 2006, sólo un tercio de los productores y una cuarta parte de la leche producida estaban cubiertos. El número de productores pasó de 150.000 en 1950 a 31.000 en 2005. También se produjo una concentración de empresas de transformación. Emmi, en Lucerna, y Cremo SA, en Villars-sur-Glâne, son las mayores empresas surgidas de este proceso. Migros y Coop adquirieron una posición dominante en la distribución (leche y productos lácteos). El equilibrio de intereses que había prevalecido entre todos los agentes en virtud de la normativa vigente de 1914 a 1998 se rompió. Los ganaderos se manifestaron en varias ocasiones, bloqueando las sucursales de los mayoristas y, en 2008, boicoteando temporalmente las entregas de leche. Para los productores de leche, la batalla comercial se hizo internacional, lo que llevó a la fundación del Consejo Europeo de la Leche en 2006.

Revisión de hechos: Helve

Recursos

Véase También

• Sector de Fabricación de Alimentos
• Sector de Fabricación de Equipos Agrícolas
• Agricultura
• Sector Primario
• Sector Secundario
• Sector Agrícola