Sector Porcino

El Porcino, especialmente en España

Comprende el cerdo y el jabalí.

Orígenes

Las razas actuales del ganado porcino descienden de las subespecies autóctonas de cada zona o de las formas locales del jabalí (Sus scrofa); así, las razas de la Península Ibérica proceden del jabalí llamado centroeuropeo, Sus scrofa scrofa, y del jabalí del Mediterráneo, Sus scrofa mediterraneus.

El cerdo fue domesticado en China hace unos 5.000 años, a partir de los jabalíes autóctonos de la subespecie vittatus. La domesticación se extendió posteriormente a Europa, donde se procedió a la captura de ejemplares silvestres.

Variedades y razas

Las variedades actuales de la Península Ibérica derivan de dos grupos o troncos distintos: el Céltico y el Mediterráneo. La distribución geográfica del Céltico se ceñía a la cornisa cantábrica, Galicia, el sur del Principado de Asturias y norte de la provincia de León. La población, abundante en el pasado, estaba formada por animales muy apreciados por su rusticidad y su adaptación a las duras condiciones climatológicas de las montañas.

Los cruces realizados durante decenios entre cerdas de origen celta autóctonas de cada zona y ejemplares de razas importadas, como la subespecie china vittatus, introducida en el s. XVIII, dio lugar a las diferentes variantes, de las que las más conocidas son la “santiaguesa” y la “carballina” (ambas variedades del Porco Celta), el ”chato vitoriano”, los “baztanes”, el “Gochu Asturcelta” y el “cerdo de Vic”. En el último cuarto del s. XX, la población de estas razas se ha reducido considerablemente, como consecuencia de su paulatina sustitución por razas foráneas, como la inglesa Large White y la francesa Landrace, resultado de los cruces efectuados durante el s. XIX entre cerdos celtas autóctonos y ejemplares importados de China.

Por su parte, el tronco Ibérico tiene su origen en la subespecie mediterránea del jabalí y ocupaba originalmente amplias zonas del centro, sur y oeste de la península Ibérica. Muy apreciado por la carne que de él se obtiene —especialmente para la elaboración del jamón curado—, su rusticidad y adaptabilidad a diferentes medios han dado lugar a numerosas variedades y formas locales, agrupadas según su capa en negras y coloradas.

Las negras presentan dos formas: la “lampiña” y la “entrepelada”. El “negro lampiño”, de canal grasa y crecimiento rápido, era una variedad propia de vegas, valles y campiñas en las provincias de Córdoba y Badajoz, donde se le llamaba “pelón guadianés”. El “negro entrepelado” tiene canales más magras y su producción se encuentra en zonas de montaña y en valles de la provincia de Córdoba.

Las variedades coloradas tienen capas que oscilan entre el rubio y el retinto. La “rubia” o “campiñesa” estaba formada por animales con capas blanquecinas o doradas y de canales semigrasas. Se localizaba en las provincias de Sevilla, Cádiz y Córdoba y fue absorbida por otras razas mejoradas.

Jamón ibérico

La “colorada” o “retinta” tiene capas de color uniforme que van desde el colorado pálido al retinto y se caracteriza por tener las canales menos grasas que la rubia; se encuentra muy extendida por Extremadura y en su formación influyeron tanto la raza portuguesa Alentejana como la inglesa Tamworth.

La “manchada de Jabugo”, prácticamente desaparecida, se cruzó con las inglesas Berkshire y Large White; los cerdos pertenecientes a esta raza, corpulentos y con capas rubias y manchas negras irregulares, se explotaban, sobre todo, en la región de Jabugo (provincia de Huelva).

Las variedades del tronco Ibérico vieron reducida progresivamente su presencia (mientras en 1955 se contabilizaban 567.424 ejemplares, el censo de 1987 arrojaba una población de 67.000 ejemplares), lo que dio lugar a la creación del Registro Especial del Cerdo Ibérico. Las variedades ibéricas se cruzaron también con otras importadas, lo que ha dado lugar a razas como el Chato Murciano, el Porc Negre Mallorquí y la Negra Canario.

El Chato Murciano, originario de la huerta de Murcia, resultado del cruce de hembras ibéricas con machos Berkshire, presenta una capa negra o manchada de blanco y un perfil cóncavo o ultracóncavo —de ahí su apelativo de “chato”—, sus canales son magras y se trata de ejemplares de buena rusticidad, muy apreciada por los huertanos por su capacidad de aprovechamiento de los subproductos de los vegetales generados en esta zona. Esta variedad llegó a ocupar todo el litoral levantino y se extendió por las costas catalanas y baleares.

El Porc Negre Mallorquí surgió del cruce de las primitivas cerdas ibéricas autóctonas del archipiélago con ejemplares de Chato Murciano o Large White, y se caracteriza por tener una capa negra entrepelada y una buena constitución carnicera; es muy apreciada para la elaboración de sobrasada por su calidad y sabor, así como por su rusticidad para el pastoreo extensivo y rendimientos.

En cuanto al cerdo Negra Canaario, se desconoce su origen exacto, aunque se aprecia en él la influencia del Chato Murciano y las razas inglesas cóncavas o ultracóncavas (Berkshire, Large Black).

Situación del sector porcino

Las circunstancias de la producción de ganado porcino han variado a lo largo de los años según las regiones. El mapa ganadero de la década de 1960 mostraba una localización preferente en el sector occidental del país (Badajoz, Lugo, A Coruña, Córdoba, Sevilla, Pontevedra y Cádiz, entre otras zonas), donde se daba una cría extensiva; sin embargo, la introducción de la cría industrializada en el sector oriental de la Península (principalmente Lleida, Barcelona, Girona, Murcia, Huesca y Castellón) ha dado lugar a un desplazamiento de la producción hacia zonas más densamente pobladas y con mayor presencia de industrias de transformación, circunstancias que han convertido al cerdo en el ganado que satisface en mayor grado, junto con las aves —principalmente el pollo—, las demandas cárnicas de la población.

En las últimas décadas del s. XX el ganado porcino experimentó un crecimiento espectacular, al tratarse de una especie que se produce con un modelo pecuario basado en los piensos compuestos y desligado de la agricultura. Su formación monogástrica, la alta capacidad de transformar cereales y grasas en carne mediante cría intensiva y una depuración genética a través de razas muy productivas son características que permiten surtir de carne con precios módicos a una población cada vez más urbanizada y con mayor poder adquisitivo, y que explican el crecimiento de su peso en la economía y la trascendencia que el sector porcino tiene en España desde el punto de vista económico y social.

Por otra parte, la liberalización de las fronteras para las zonas españolas productoras de cerdo blanco a partir de 1989 propició un notable crecimiento del sector, que únicamente se ha visto afectado por los brotes de peste porcina africana y peste porcina clásica que se sucedieron a finales de la década de 1990. Aproximadamente el 5 % de los cerdos sacrificados en España es de raza Ibérica pura o cruzada, con los que se obtienen piezas y embutidos de gran calidad. Aparte de los lechones, un 47 % de los sacrificios se destina al faenado y despiece para consumo directo, y generalmente se reservan las piezas nobles (paletillas y patas) para su curado y venta posterior; el resto de los sacrificios son realizados directamente por los mataderos vinculados a la industria chacinera.

El censo de ganado porcino superaba en 1998 los 21 millones de cabezas; las comunidades autónomas que reunían una cabaña más importante eran Cataluña (5.557.000; Lleida aglutinaba casi la mitad del censo autonómico, lo que la convertía en la provincia española con mayor índice de producción), Castilla y León (3.308.000), Aragón (3.179.000), Andalucía (1.919.000), Región de Murcia (1.626.000), Castilla-La Mancha (1.616.000) y Comunidad Valenciana (1.616.000).

El sector porcino español tiene una importancia clave en la economía de nuestro país ya que supone en torno al 14 % de la Producción Final Agraria. Dentro de las producciones ganaderas, el sector porcino ocupa el primer lugar en cuanto a su importancia económica alcanzando cerca del 39 % de la Producción Final Ganadera.

A nivel mundial, la Unión Europea (UE), incluido el Reino Unido, es el segundo productor de carne de porcino, después de China. Individualmente, España es la cuarta potencia productora (después de China, EE.UU., y Alemania), mientras que, a nivel europeo, España ocupa el segundo en producción con un 19 % de las toneladas producidas (datos 2018, Fuente: EUROSTAT y SG Análisis, Coordinación y Estadística, MAPA), por detrás de Alemania, y es el primer país de la UE en censo, con cerca del 21 % del censo comunitario (datos 2018, Fuente: EUROSTAT y SG Análisis, Coordinación y Estadística, MAPA).

Durante los últimos años el sector porcino ha crecido notablemente, tanto en producción, como en censos y en número de explotaciones, gracias al empuje de los mercados exteriores apoyado, a su vez, en la competitividad del sector en el mercado mundial.

España se sitúa en tercer lugar a nivel mundial desde que en 2015 superó a Alemania en población porcina. La evolución del censo a lo largo de los últimos años ha sido muy similar a la producción de carne, con un notable incremento durante los últimos cinco ejercicios, que ha permitido alcanzar cifras record en cada uno de los últimos años. La población porcina se mantuvo estable en torno a los 25-26 millones de cabezas durante el periodo 2007-2013 para incrementarse posteriormente por encima del millón de cabezas en 2014 (+ 4,15 %) y, especialmente, en 2015, cuando el incremento se situó en torno al 6,7 % y los 1,8 millones de cabezas. Durante el año 2018, los datos provisionales muestran un incremento cercano al 3 % (+ 2,78 %), inferior al incremento de la producción, pero variable entre las diferentes categorías de animales.

Razas porcinas

En el actual Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAGRAMA), recogido en el Anexo I del Real Decreto 45/2019, constan un total de trece razas porcinas. Son las siguientes (y véase más abajo): Chato Murciano, Duroc, Euskal Txerria, Gochu Asturcelta, Ibérico, Ibérico (variedad Entrepelado), Ibérico (variedad Lampiño), Ibérico (variedad Manchado de Jabugo), Ibérico (variedad Retinto), Ibérico (variedad Torbiscal), Landrace, Large White, Negra Canaria, Pietrain, Porco Celta y Porc Negre Mallorquí.

Autor: Cambó

Cerdo Ibérico

Orígenes
Es una raza indígena de la península Ibérica, de la que existen referencias antiquísimas (de más de dos milenios) sobre su existencia, que evolucionó a partir de su ancestro, el Sus scrofa ferus, dando lugar, por las peculiaridades geográficas de su lugar de origen (básicamente, el aislamiento peninsular), a numerosas variedades, muchas desaparecidas además de las que se conservan hoy en día.

También se le suele denominar “pata negra”, que alude a la tonalidad negra de su pezuña, rasgo característico de esta raza, la única autóctona que lo posee. Su ámbito tradicional ha sido la dehesa o monte adehesado del suroeste de la península, y de ahí se ha extendido a otras zonas de España, ya en tiempos modernos.

Morfología
Sus rasgos más característicos son el tamaño medio, la forma estirada del hocico, las orejas, que son también de tamaño medio, en forma de visera, el cuello corto, las extremidades altas y el dorso arqueado. En definitiva, son animales de aspecto armónico, con el perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas, y pigmentación oscura. Esqueleto u osamenta ligera, que les permite unos movimientos ágiles, vivos, sueltos. Muestran también un alto dimorfismo sexual. El peso medio del ejemplar adulto es de 143 kg los machos y 128 kg las hembras, y la altura media en cruz de 80 cm los machos y 77 cm las hembras.

En cuanto a la capa de su piel, es siempre pigmentada (nunca blanca), con amplias variedades monocolores (a excepción de la variedad Manchado de Jabugo, que muestra áreas de diferente tonalidad), que van del típico negro intenso al colorado o retinto. En ocasiones, algunas variedades o ejemplares pueden presentar una mancha blanca en el rodete de la jeta. Como excepción, la variedad Torbiscal no presenta pigmentación en las pezuñas. Su pelo es débil, poco abundante, y siempre del mismo color que la piel.

Usos y explotación
Su método de explotación tradicional, todavía muy presente, es el extensivo en la dehesa (el llamado periodo de “montanera”), donde aprovecha los recursos naturales del medio, básicamente bellotas de encinas o alcornoques, además de hierba. En este sentido, es una especie fundamental para el mantenimiento del delicado equilibrio del ecosistema de la dehesa. Hoy en día, de todas formas, es más habitual el sistema intensivo, como sucede con otras razas de cerdos blancos.

En cuanto a su reproducción, son animales precoces, ya que alcanzan la madurez sexual con medio año de vida, y la edad media del primer parto de la hembra es de diez meses. Cada año suelen parir dos veces.

En cambio, son animales de crecimiento lento, necesita al menos un año para alcanzar los 100 kg de peso (con una ganancia diaria de peso de 360 gr), y tiene una rápida deposición de grasa. La edad media del sacrificio es de 15 meses, cuando da un peso en canal de 128 kg de media, con un rendimiento alto del 80 %.

Su principal aptitud es la cárnica. En este sentido, es la especie porcina por excelencia, una de las reinas de la gastronomía española por la calidad organoléptica de sus productos, que presentan una grasa infiltrada que les confiere un aroma y sabor característicos, en particular los ejemplares engordados en montanera, en la dehesa, comercializados bajo las categorías “de bellota” y “de recebo”. Básicamente, su carne se utiliza para la elaboración de productos elaborados, como el jamón, la paleta, el lomo y diversos embutidos, todos bajo la etiqueta y marca de calidad “Ibérico”, así como derivados para otros alimentos como la sobrasada, la manteca o el paté. Existen hoy en día cuatro Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P.) dedicados a este producto: Guijuelo, Jamón de Huelva, Pedroches y Dehesa de Extremadura.

Población y distribución
Su facilidad de adaptación a las condiciones del medio ha dado lugar a un gran número de variedades y formas locales que se pueden agrupar según el color de su capa. La variedad negra es de color negro uniforme; dentro de ésta existen las formas Lampiña, que presenta una canal extraordinariamente grasa y un crecimiento más rápido, localizada en los valles de Córdoba y Badajoz, y negra entrepelada, que presenta canales más magras y se explota en zonas de montaña.

La variedad colorada ofrece tonalidades entre rubia y Retinta; la rubia tiene las canales semigrasas, es de crecimiento mediano y actualmente está prácticamente absorbida por las razas mejoradas; la gama de la colorada varía desde el rojo pálido al retinto, está muy extendida por Extremadura y es de canales magras, con una excelente conformación en el tronco y el jamón.

Dentro del grupo colorado se encuentra también la Manchada de Jabugo, de cerdos muy precoces cuya explotación se centra en la región de Jabugo (Huelva), aunque prácticamente ha desaparecido. Los continuos cruces a que fueron sometidas las cerdas de este tronco llevaron a la creación de un Registro Especial del Cerdo Ibérico, que intenta paliar el problema de la mistificación.

Existen además unas razas mejoradas, como el Chato Murciano, de carnes magras, localizado en el litoral de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia; la raza Balear o Porc Negre Mallorquí, localizada en las islas Baleares, y la Negra Canaria, localizada en el NO. de la isla de La Palma.

El censo ganadero oficial del año 2019 contabilizaba un total de 757.214 ejemplares, de ellos 717.417 hembras y 39.797 machos, en un total de 4.816 explotaciones ganaderas (lo que da una media de 157 cabezas por piara). Ese año parieron 33.173 hembras, todas en pureza de raza, y se utilizaron 2.018 machos sementales en monta natural y otroas 124 para inseminación artificial. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, así como un Banco de germoplasma. La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico vela por su conservación, manejo, reglamentación, mejora y difusión.

En cuanto a su distribución geográfica, está presente en diez comunidades autónomas. Destaca, en primer lugar, la de Extremadura, con 318.976 ejemplares en 2.511 explotaciones ganaderas (292.343 cabezas en la de Badajoz [la provincia, con diferencia, que posee una cabaña ganadera mayor] y 26.663 en la de Cáceres), seguida de Andalucía, con 192.819 ejemplares en 1.573 explotaciones ganaderas —relativamente bien repartida: en la de Huelva hay 54.257, seguida de las de Córdoba, con 49.125;, Sevilla, con 33.202; Jaén, con 17.259; Cádiz, con 15.355; Málaga, con 8.278; Almería, con 7.891, y Granada, con 7.452—, y Castilla y León, con 163.676 ejemplares en 642 explotaciones ganaderas —destaca Salamanca, con 96.284, segunda provincia española, seguida de Segovia, con 28.956; Valladolid, con 18.318; Zamora, con 19.209; Soria, con 6.370; Burgos, con 2.145; Ávila, con 1.368, y León, con apenas 26—.

A continuación, a mucha mayor distancia, se encuentra Castilla-La Mancha, con 45.224 animales en 76 explotaciones ganaderas —sobre todo en la provincia de Toledo, con 31.119 animales, seguida de las de Ciudad Real, con 9.348; Cuenca, con 3.539, y Guadalajara, con 1.218—; la Región de Murcia, con 24.875 animales en 4 explotaciones; Cataluña, con 10.344 animales en 5 explotaciones (7.371 en la provincia de Lleida y 2.973 en la de Barcelona); la Comunidad Valenciana, con apenas 896 animales en 2 explotaciones, ambas en la provincia de Castellón; Galicia, con sólo 379 animales en una explotación de la provincia de Lugo; la Comunidad de Madrid, con 23 animales en una explotación, y por último dos anecdóticos ejemplares en una explotación de las islas Baleares.

Variedad Entrepelado
Ese año 2019 parieron 2.252 hembras de esta variedad, y se utilizaron 243 machos en monta natural y otros 5 para inseminación artificial. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, pero no un Banco de gemoplasma. El censo total de esta variedad es de 25.209 ejemplares, 23.453 hembras y 1.756 machos, en 555 explotaciones ganaderas (media de 45 cabezas por piara).

Por distribución geográfica, en primer lugar se situaba Andalucía, con 7.929 animales en 340 explotaciones —4.550 en la provincia de Córdoba, 1.205 en la de Sevilla, 828 en la de Almería, 722 en la de Huelva, 348 en la de Granada, 118 en las de Málaga y Cádiz, y 40 en la de Jaén—, seguida de Castilla-La Mancha, con 6.466 animales en 31 explotaciones —6.307 en la provincia de Toledo—; Castilla y León, con 5.873 animales en 177 explotaciones —4.803 cabezas en la provincia de Salamanca, 540 en la de Segovia, 298 en la de Valladolid, 183 en la de Zamora—, y la Región de Murcia, con 4.912 animales en una única explotación. Anecdóticas eran las cifras de Extremadura (14 cabezas), la Comunidad de Madrid (13 cabezas) y las islas Baleares (2 cabezas).

Variedad Lampiño
Ese año 2019 parieron 292 hembras de esta variedad, y se utilizaron 78 machos en monta natural. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, así como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 4.738 ejemplares, 3.437 hembras y 1.301 machos, en 305 explotaciones ganaderas (media de 16 cabezas por piara).

Por distribución geográfica, en primer lugar se situaba Castilla y León, con 3.123 animales en 112 explotaciones —destaca Salamanca, con 2.699 cabezas, seguida a mucha distancia por los 299 de la de Segovia—, seguida de Andalucía, con 916 animales en 160 explotaciones —destacan los 740 en la provincia de Huelva, y los 154 en la de Córdoba—; Extremadura, con 545 animales en 27 explotaciones —496 en la provincia de Badajoz—; y Castilla-La Mancha, con 154 animales en 6 explotaciones (152 en la provincia de Toledo).

Variedad Manchado de Jabugo
Ese año 2019 parieron 43 hembras de esta variedad, y se utilizaron 8 machos en monta natural. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, así como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de apenas 421 ejemplares, 265 hembras y 156 machos, en 24 explotaciones ganaderas (media de 18 cabezas por piara).

Por distribución geográfica, se sitúan prácticamente todos en Andalucía (402 animales en 20 explotaciones, todas en la provincia de Huelva), con poblaciones anecdóticas en Extremadura (14 ejemplares en la provincia de Badajoz) y Castilla y León (5 cabezas en la provincia de Salamanca)

Variedad Retinto
Ese año 2019 parieron 13.706 hembras de esta variedad, y se utilizaron 942 machos en monta natural y otros 92 para inseminación artificial. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, así como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 337.898 ejemplares, 322.760 hembras y 15.138 machos, en 2.720 explotaciones ganaderas (media de 124 cabezas por piara).

Por distribución geográfica, destaca en primer lugar Extremadura, con 139.239 animales en 1.432 explotaciones —130.072 en la provincia de Badajoz y 9.167 en la de Cáceres—, seguida de Andalucía, con 86.502 animales en 971 explotaciones —muy repartidos: 23.857 en la provincia de Huelva, 15.994 en la de Córdoba, 14.221 en la de Jaén, 8.839 en la de Sevilla, 7.794 en la de Cádiz, 6.014 en la de Granada, 5.144 en la de Almería y 4.639 en la de Málaga—, y Castilla y León, con 69.894 animales en 261 explotaciones —destacando de nuevo la provincia de Salamanca, con 24.326, seguida de las de Segovia, con 17.109; Valladolid, con 14.194; Zamora, con 6.073; Soria, con 5.965; Burgos, con 1.574, Ávila, con 627—. A distancia se sitúan Castilla-La Mancha, con 22.264 animales en 45 explotaciones —13.767 en la provincia de Toledo, 7.047 en la de Ciudad Real, 1.153 en la de Guadalajara y 297 en la de Cuenca—; la Región de Murcia, con 10.354 animales en cuatro explotaciones; Cataluña, con 8.602 animales en cinco explotaciones —6.241 en la provincia de Lleida y 2.361 en la de Barcelona—; la Comunidad Valenciana, con 870 animales en una explotación de la provincia de Castellón, y Galicia, con 177 en una única explotación en la provincia de Lugo.

Variedad Torbiscal
Ese año 2019 parieron 273 hembras de esta variedad, y se utilizaron 88 machos en monta natural y otros siete para inseminación artificial. Existe un Programa de cría oficialmente aprobado, así como un Banco de germoplasma. El censo total de esta variedad es de 5.237 ejemplares, 3.957 hembras y 1.280 machos, en 245 explotaciones ganaderas (media de 21 cabezas por piara).

Por distribución geográfica, destaca en primer lugar Andalucía, con 3.027 animales en 157 explotaciones —destaca la provincia de Córdoba, con 2.425 cabezas, seguida a distancia por los 210 de Huelva, 139 de Cádiz, 138 de Jaén, 97 de Málaga y 18 de Sevilla—, seguida de Extremadura, con 1.431 animales en 48 explotaciones —1.078 en la provincia de Badajoz y 353 en la de Cáceres—, Castilla y León, con 396 animales en 32 explotaciones —de nuevo la provincia de Salamanca, con 309, y a mucha distancia los 40 de la de Segovia, 37 de Zamora, 9 de Burgos y apenas uno de Valladolid—, y Castilla-La Mancha, con 383 animales en ocho explotaciones —360 en la provincia de Toledo y 23 en la de Ciudad Real—.

Autor: Cambó

Bibliografía
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